Ø干燥过程中香气变化
l红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化酶的过程,高温热化学作用使挥发性化合物显著散失,另一方面,由加热而生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫萝酮同系物增加,最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。
l总之,在红茶制造过程中,酶的作用、儿茶素邻醌的偶联氧化作用以及水热作用和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生。常见的有氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧作用等。
1、高级脂肪酸氧化降解成醇、醛
l不饱和脂肪酸在红茶制造中是芳香物质C6-醛和醇的先导物,在红茶制造萎凋过程中受脂肪加氧酶和醇脱氢酶的作用,干燥过程受高温作用形成。
2、醇类的氧化
醇类化合物氧化成醛,再氧化成酸,是红茶制造中的普遍现象。
•脂肪醇的氧化
•萜烯醇的氧化
3、由醇、酸衍生的芳香物质
茶叶进入萎凋后,丙酮酸从作为呼吸过程的递氢体转变为发酵过程的受氢体。
•在乙醇发酵过程中,丙酮酸先脱羧变为乙醛,再由乙醛受氢成为乙醇;
•在乙酸发酵过程中,乙醛氧化为乙酸。发酵过程中有很多有机酸(如丙酸、戊酸、辛酸、异戊酸等)都是乙酸衍生的。
•丙酮酸还可形成丁醛,丁醛进一步衍生形成异戊醇、正己醇、反-2-己烯醇、1-戊烯-3-醇、异戊醇、顺-2-戊烯醇、正己醇、顺-3-己烯醇及正丁醇等。
4、醇、酸的酯化
•鲜叶中仅发现13种酯类,而红茶中已鉴定的酯类化合物约有58种。茶叶中的醇类化合物可与酸类成酯。
•乙酸与许多醇类形成的的酯都具有水果香味,如乙酸乙酯有怡人香味,乙酸异戊酯有梨香味,而乙酸苯甲酯则具茉莉香等。
5、内酯的形成
•目前还未发现茶鲜叶中存在内酯,但加工成红茶后,已鉴定约有23种内酯物质。如茶叶中的羟基酸,可以在热等的作用下,脱水而形成内酯。
6、胡萝卜素降解形成芳香物质
•茶叶中大量的类胡萝卜素在红茶制造中发生强烈的氧化和热变化,部分降解形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯和达马烯酮等香气物质。
•有些成分虽含量极微,却是形成红茶特有香味的重要组分,如鲜叶中未发现而红茶中存在的二氢海葵内酯及茶螺烯酮,被认为与红茶香气有极大的关系,只要1µg,即可产生香气。
•茶鲜叶中的其它类胡萝卜素如r- 胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素等,在红茶制造过程中也可降解成β-紫罗酮及其衍生物、萜烯类化合物的醛和酮、芳樟醇等香气成分。
7.氨基酸的降解
l红茶制造过程中,在酶的作用下,氨基酸可产生脱氨和脱羧作用而转化成芳香物质,包括形成醇、醛、酸等。
lWickremasinghe等(1969)发现亮氨酸积累较少的茶叶,香气较好。在萎凋或发酵过程中亮氨酸和α-酮戊二酸可在转氨酶作用下形成α-异己酮酸,再经脱羧酶作用生成异戊醛和异戊醇。