焙 茶
毛茶它並還不是很適合品茗 , 毛茶內含大量俗稱「單寧酸」的成份 , 長期飲用對胃腸不是一件好的飲品 , 所以它必須再經由焙茶師來去穩定它的品質 , 此一過程稱呼為 ” 精製覆茶 ” 。俗稱"焙茶"。焙茶方式目前有三種方式：
使用木炭炭火焙籠焙茶法 , 焙籠焙茶時是屬於慢工出細活 , 製茶者必須有相當經驗及能耐 , 首先要先懂茶 , 依茶性分類 , 看是要選用相思木炭或龍眼木炭來焙製 , 炭火上再覆以稻穀或綠豆殼 , 先陰火再陽火 , 三分火七分灰 , 火力通徹茶體 , 如此費心耗神 , 生產出來的茶「水路」 ( 台語 ) 無從挑剔 , 入口滑潤是其一大特色。缺點也不能講是缺點 , 只能以遺憾來形容表達 , 只因近幾年來只剩下少數堅持與用心的製茶者跟本茶行一樣 , 仍堅持著一份對茶 ” 眷戀 ”, 遺憾的是無法像機器般大量量產
焙茶方式與木炭炭火一樣 , 只不過一個是用電插式 , 一個用炭火；焙製方式一樣 , 像本茶行運用此焙茶法時就如同運用木炭炭火焙籠焙製時一樣 , 每一小時就必須要去翻動茶葉一次 , 以使每顆茶葉都能達到平均受熱焙製到的目的 , 相同地每翻動一次時就需試泡一次 , 小心翼翼地掌握茶 ” 質 ” 每一個小時的微妙變化 ( 溫度、溼度 ), 如此所產出的茶質相當優良 , 茶的 ” 水路 ” 很軟來形容 , 不像用電器焙茶機所製成的茶水路較硬 , 這個理論及實務性只要是製茶者都知道的 ……, 可惜現今也只有少數堅持理念的人在使用 , 多數製茶者會用到此一焙茶法時 , 往往只有在參加茶葉比賽時為求好名次時才會運用此一方式求其水路軟 , 其餘 ……….( 只因耗時費力及成本考量都不循此一焙茶法了 )
電器焙茶機俗稱 ( 冰箱 ) 是目前的主流焙茶方式。使用原因是可達到量產 , 尤其 你只要事先設定烘焙溫度及時間 , 電源一開 , 你就可以先去忙別的事 , 不必在 茶身邊費神得去照顧 , 但其口感滋味的話因大多數人都使用故烘焙手法都相 近當然茶味也雷同 , 無法從茶中體會出製茶者獨特的手法
茶葉烘焙的主要目的是在於提昇茶的 ” 質 ”, 把茶的品質拿捏在最穩定的狀態 , 再藉由運壼泡茶時 , 從茶湯的滋味裡表現出來 , 茶的精製烘焙其實是一門極致技能的表達 , 是另一門藝術的表現。可惜 ! 現今很多人及有關茶的書籍大多著墨於茶的成長階 ( 採收一直到毛茶過程 ) 而已 , 對於烘焙 ( 精製茶 ) 過程乃至於此階段對茶有任何影響 , 都較少詳細的介紹 , 所以本行針對 ” 烘焙 ” 以深入淺出方式試著表達出來 , 以供消費者 , 得以此資訊：
茶 ( 半發酵茶類 ), 在烘焙時首重在排清 , 俗稱 ”走菁”, 走菁就是必須把毛茶所殘留的雜味排出茶體之外讓茶保持 ” 純 ”, 爾後再分解茶體的成份 , 接著重新塑造茶的成分 , 直至 ” 茶感 ” 達到最佳狀態時 , 方才熄火 , 靜待茶乾溫度降溫後才能精緻包裝。在烘焙過程中必須每隔一小時就試泡一次 , 以便掌握茶湯滋味的前置量 , 這樣才不會"突搥"(台語)
也許你曾聽說『好茶不必再烘焙 , 要烘焙的茶是品質較差的才需要』 , 其實這種論點是不對的 , 好茶經過再烘焙程序能使 ” 茶感 ” 表現得更佳並使茶葉保存能達到良好狀態 , 而抱持這種 ” 茶葉不烘焙 ” 論點的產銷者 ( 少數 ) 主要是從時間及成本耗損為著眼 , 因茶是很脆弱的 , 尤其再運用木炭炭火烘焙法及電插式焙籠焙茶法時 , 每翻動一次焙籠 , 使茶葉平均受熱時 , 茶葉都會因翻動而產生茶體破損的情形及烘焙過程中茶葉 ” 失重 ( 重量減少 ), 此兩種因素會造成成本上有較多的耗損
雖然高海拔茶葉初製成茶時 , 就是所謂的毛茶了 , 在市面上就有賣點 , 但本茶行堅持毛茶一定要經過烘焙 , 才能銷售給消費者 ( 不管任何茶種的茶 ) 。焙籠手工烘焙是本行的堅持 , 雖然在過程中每焙製一籠茶 , 以茶量 20 斤烘焙至精製茶時 , 總是要造成耗損一斤半左右的毛茶 ( 換算成損失大約 7%~8% ), 可是經由焙籠手工焙製的茶 , 茶湯滑順香醇 , 口感厚實的獨特性 , 即使空腹品茗時 , 也不會反胃的特質 , 促使本茶行堅持這兩種方式(木炭炭火及電插式焙籠)來焙烘製茶 , 雖然成本提高了 , 但相對地茶的品質也提昇了 , 雖然無法有效的量產 , 但本茶行寧以質來彌補 , 就是要讓品茗者喝到好品質的茶。
