茶叶中各类有机与无机成份的自然浸出状况研究

茶叶中各类有机与无机成份的自然浸出状况研究

茶叶是我国的传统饮料，亦是世界的三大饮料之一。茶叶对人体有药理功能，并有良好的保健作用，已成为我国人民日常生活中不可缺少的组成部分，茶叶中的多种有机与无机成分，对人体而言，可大致划分为有益与有害两类，因而从自然的饮茶习惯角度出发，希望有益的物质能多浸出，而有害的物质少浸出。有益的物质含量多少与茶叶的品质相关联，有害的物质含量多少与近年来环境污染及农药的使用量相关联，各种成分的浸出关系与人的吸入直接相关联。近年来对茶叶的各种成分与新发现的成分的报道较多，但未有对茶叶的各种成分在模拟自然饮茶冲泡习惯条件下进行测定的报道，探求这方面的结果可对茶叶的各种成分对大众人群的影响大小，为茶叶的开发研究做一些基础性的工作。

茶叶中各类有机与无机成份的自然浸出状况研究

　　一、试验茶叶的选定

　　不同品种与等级的茶叶其成分的含量各不相同，此次我们选择的茶样以龙井茶为主，结合其他茶叶品种，具体有特级龙井茶、一级龙井茶1号、一级龙井茶2号、乌龙茶、一级铁观音；选择时主要参考了茶叶中铅含量的高低不同，以标准值为基准，上下做了三个梯度。具体为：

　　1.特级龙井茶样，铅含量2.4mg/kg，杭州狮峰茶叶公司生产。

　　2.一级龙井茶样1号，铅含量1.9mg/kg，杭州天元茶业有限公司生产。

　　3.一级龙井茶样2号，铅含量5.5mg/kg，杭州西湖区茶叶公司生产。

　　4.一级铁观音茶样，铅含量3.0mg/kg，福州泉州惠南茶厂生产。

　　5.一级铁观音茶样，DDT含量0.403mg/kg，福建省安溪竹园茶厂生产。

　　6.乌龙茶样，DDT含量0.178mg/kg，福州天福茶叶有限公司生产。

　　二、茶叶中成分的选定

　　茶叶中的无机成分，我们选定了一些宏量元素，如：钾、钠、钙、镁、铁、锰、磷；微量元素为：铜、锌、铅，其中铅作为污染元素列入。茶叶中的有机成分，我们选定了茶多酚、氨基酸、水浸出物、DDT，其中DDT作为污染物质列入。

　　三、检验方法的建立与采用

　　1.钾、钠、钙、镁、铁、锰测定参照GB/5413.21-1997方法执行；

　　2.铅、铜、锌测定按GB/T5009.12~GB/T5009.14-1996方法执行；

　　3.水浸出物的测定按GB/T8305-1987方法执行；

　　模仿自然饮茶习惯，称量2.00g茶样于100mL感官茶杯中，倒入100mL90℃的去离子水(下面所用水如无特殊指明皆为去离子水)，浸泡10min，将茶汤滤入100mL容量瓶，即得首沏茶汤。

　　称量2.00g茶样于感官茶杯中，加入100mL90℃去离子水，浸泡10min后，滤干茶汤，再加入100mL90℃去离子水，浸泡10min，茶汤滤入100mL容量瓶，得次沏茶汤。

　　如上沏三次得三沏茶汤。

　　各类无机浸出物的状况

　　(1)从三批龙井茶与一批铁观音的实验结果发现，各成分的浸出率前三位的元素不变，第一位为锌，浸出率从67%~95%，其次分别为钾从75%~82%，镁27%~48%，只是半发酵的铁观音，次序稍有变化，第一位成为钾，其次分别为锌、镁，原因可能是在龙井茶与铁观音的茶质老嫩程度不同造成的。

　　锌、钾、镁三元素对人体非常重要，美国FDA提供的中等体力(每天能量消耗2000大卡计)者对锌、钾、镁三元素的摄入要求分别为：锌：15mg；钾：约2.5g；镁：400mg，是人体中量较大的、必须的营养素。

　　因而，饮茶对人在营养元素方面的需求是有利与直接的。

茶叶中各类有机与无机成份的自然浸出状况研究

　　钾的功能主要在：与钠共同维持细胞内适宜的渗透压，亦为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸化作用的酶反应、碳水化合物的代谢以及蛋白质的合成作用所需。钾缺乏(如大汗、长期出汗)，可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，偶或出现麻痹、恶心、呕吐、腹泻和腹胀等情况。

　　镁的功能主要在：是骨与牙齿的组成成分之一；是细胞代谢的一种必需元素，参与多种酶的代谢。镁缺乏可引起肌肉痉挛(颤抖、抽搐)和过快的心率；造成精神错乱、幻觉、定向力障碍；缺乏食欲、倦怠和恶心呕吐等。同时镁缺乏可引起钾储存减少，从而引起钾缺乏。

　　锌的功能主要在：提供正常的皮肤、骨骼、毛发需要锌(它把“完美”带给毛发)。它是与消化和呼吸有关的几种不同酶系统的成分。另外，红细胞运输二氧化碳需要锌，骨骼的正常骨化需要锌，蛋白质和核酸的合成和代谢需要锌，生殖器官的发育的功能需要锌，创伤烧伤的愈合需要锌，胰岛素的功能需要锌，正常的味觉敏感性(良好的味觉能力)需要锌。锌缺乏的特征是食欲减退，儿童生长停滞，皮肤变化，男孩性腺小，味觉失去灵敏度，毛发色素变淡，指甲上有白斑，创伤愈合较慢。

　　(2)但从实际浸出量计，前三位分别为：钾、磷、镁。钾实际浸出量约为1%；磷元素三次总浸出率在15~25%间，实际浸出量约为0.1%；镁元素的含量一般在1700ug/g左右，龙井茶三次总浸出率在40%以上，而铁观音只有27%，实际浸出量略低于0.1%。特别是磷元素，在人体内所起的作用，没有一个生命必须的矿物元素能够超过它。它存在于全身的每一个细胞中，几乎所有的代谢反应都离不开磷。

　　(3)其他元素的浸出率分别从3.3%~27.7%，最低的为铁：3.3%；最高的为钠：27.7%。

　　铁元素含量一般在200~300ug/g左右，在铁观音中的含量要比在龙井茶中多，在500ug/g左右，不过铁的浸出率都很低，三次总浸出率在2~4%。

　　钙元素含量很高，一般在5500~7000ug/g左右，各类茶叶中含量较均匀，三次总浸出率在4~6%，属不易浸出的元素。

　　铜元素含量一般在10~20ug/g左右，三次总浸出率在15~25%间，并且在第三次浸泡中已经泡不出来。

　　锰元素的含量一般在1000~1500ug/g左右，比镁的含量略低，浸出率也比镁略低，三次总浸出率在15~30%间。

　　(4)铅元素的含量，此次选择含量在超过或接近标准限量的范围，分别为：龙井三批次，含量为1.9ug/g(一级)；2.4ug/g(特级)；5.5ug/g(一级)。铁观音3.0ug/g(特级)。由于原样中铅含量较低(虽近超标准，但是所检元素中最低)，绝对浸出量就低一点，在茶汤中的浓度都在0.01mg/L以下。

　　从三批龙井茶的实验结果发现，各成分浸出率的排序不变，第一位为氨基酸，浸出率从139~146%，其次分别为茶多酚，从92%~105%，水浸出物83%~90%。半发酵的铁观音，次序有变化，第一位不变为氨基酸，浸出率为127%，其次为水浸出物，浸出率为83%，与龙井茶类相似；茶多酚浸出率为39.6%，明显低于龙井茶类，其中原因可能有二：一是龙井茶与铁观音的茶质老嫩程度不同造成的，二是铁观音茶经过半发酵，各类有机物质已消耗大半。铁观音茶经检验发现在原样中各有机物含量与龙井茶类相比，其中氨基酸约低60%~75%、水浸出物约低30%、茶多酚约低40%。在实验中有以下两个问题还在等待进一步的探讨：

　　(1)龙井茶的氨基酸浸出率为139%~146%，说明对茶叶原样的检验值与茶叶中实际值之间有差异，原因可能是茶叶经过水多次浸泡后氨基酸逐渐地、慢慢地被释放出来，实验中证实，经过第一次浸泡出率就超过了100%，铁观音茶经过三次浸泡达127%，均超过了原样的检验值。因而对茶叶中的氨基酸检验标准有进一步改善的地方。

　　(2)茶叶中的茶多酚浸出率龙井茶类较高，三次累计在92%~105%，铁观音茶三次累计只有39.6%。并从铁观音茶的茶多酚总量比约龙井茶低40%分析，铁观音中茶多酚类物质有很大一部分经发酵转化成其他类物质。

　　茶叶中的农药污染，我站经过十多年的检验分析，未发现六六六超标。

　　结论

　　1.有益物质：钾、锌、茶多酚、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚最容易浸出，镁、锰、铜、磷次之，其铁、钙不容易浸出。我们从茶汤中各物质含量可以看出，茶汤中含有丰富的微量元素及茶多酚、游离氨基酸等，特别是人在夏天大量出汗后，多饮茶能及时补充各类有益成分，利于身体健康。龙井茶中的各相关营养成分均比铁观音、乌龙茶高，相同量的茶叶，冲泡后人的摄入量龙井茶就更高。

　　2.有害物质：茶叶中铅三次浸泡总浸出率一般在15~25%左右，属于较不易浸出的元素，在我们挑选的样品中有龙井茶中铅含量为5.5mg/kg，实际浸出量为0.88mg/kg。铁观音茶叶中铅含量为3.0ug/g,实际浸出量为0.72mg/kg,两茶叶的浸出量相似。但是由于原样中铅含量较低(虽然量超标准，但是所检元素中最低)，绝对浸出量就低一点，在茶汤中的浓度都在0.01mg/L以下，国家对饮料中铅的要求为：碳酸饮料≤0.3mg/L；乳酸菌饮料≤1.0mg/L。从这方面类比，饮茶是相对安全的。

茶叶中各类有机与无机成份的自然浸出状况研究

来源：浙江日报 作者：浙江省食品质量监督检验站