泡茶，首先得选茶和鉴茶，只有正确鉴茶，方能决定冲泡的方法。茶的种类很多，根据茶色(加工方法不同)将差分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类。
红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
乌龙茶属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰显露，汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶叶色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。
水之于茶，犹如水之于鱼
水之于茶，犹如水之于鱼一样，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。明人许次纾《茶疏》中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”
茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。
择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。
所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈，“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳，因为泉水大多出自岩石重叠 的山峦，污染少，山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，茶的色、香、味可以得到最大的发挥。
品茶艺术
科学的泡茶技术还包括三个要素，即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。古人饮茶喜欢自己涉水，自己煮茶，在涉引、制作、煎煮、品饮过程中，使自己的身心得以放松和满足，整个过程中的每一环节都是不可缺少的，它们共同组成了整个品茶艺术。
就拿煎水来说，水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准，一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。
古人对于“汤候”的要求是 有科学道理的，水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。
温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏， 茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚;温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。
这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分，与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。看来古人对泡茶水温是十分重视的，泡茶烧水要武火急沸，不要文火慢煮，以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶 汤、香味皆佳。
一般说来，泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关，较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡，用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡。具体而论，高档细嫩名茶，一般 不用刚烧沸的开水，而是以温度降至80度的开水冲泡，这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。
要泡好茶，还要掌握茶叶用量，关键是掌握茶与水的比列，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。用茶量的多少，因人而异，因地而异。 饮茶者是茶人或劳动者，可适当加大茶量，泡上一杯浓香的茶汤;如是脑力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人，可适当少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶汤。家 庭泡茶通常是凭经验行事，一般来说，每克茶叶可泡水50至60毫升，沸水为好，但茶类不同，用量不一。
各类茶叶的特点不同，或重香、或重味、或重形、或 重点，泡茶就要有不同的侧重点，以发挥茶的特性。各种名茶本身就是一种特殊的工艺品，色、香、味、形各有千秋，细细品味却是一种艺术享受。
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