一、中国茶艺的发展历程
茶文化是人类在生产食用茶叶过程中所产生的文化现象。人类食用茶叶的方式大体上经过吃、喝、饮和品四个阶段。“吃”是指将茶叶作为食物来生吃或熟食的，“喝”是指将茶叶作为药物熬汤来喝的，“饮”是指将茶叶煮成茶汤作为饮料来饮的，“品”是指将茶叶进行冲泡作为欣赏对象来品尝的（饮是为了解渴，可以大口饮下。品是品尝，需要细啜慢咽，再三玩味）。前三种方式发生很早，可以早到原始社会时期，后一种方式较晚，很可能晚到魏晋时期。
历来传说“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼乃解。”根据考古学和民族学研究，我国食用茶叶的历史可以上溯到旧石器时代，所谓的“神农尝百草”，就是将茶树幼嫩的芽叶和其他可食植物一起当做食物。后来人们在食用过程中发现茶叶有解毒的功能，就作为药物熬成汤汁来喝，这就是所谓的“得荼乃解”。平时也会将茶汤作为保健的饮料来饮用，民族学的材料已证明原始人是已经采集一些特定的树叶熬成汤汁饮用，在一些产茶地区，自然也会将茶汤作为日常饮料。考古学家已经在浙江杭州跨湖桥距今8000年前的新石器时代遗址中发现了熬汤的茶叶和完整的茶树籽，可见，我们民族饮茶的历史至少也在一万年以上。
但是，从现有的文献记来看，直到三国时期为止，我国饮茶的方式一直停留在药用和饮用阶段。如汉代文献提到茶叶时都只强调其提神、保健的功效。三国时孙皓因爱臣韦曜不善饮酒而暗中以茶汤代替，是茶为饮料的明证。
从西晋开始，情况有了变化，四川地区的一些文人介入茶事活动，开始赋于饮茶文化意味。西晋著名诗人张载在《登成都白菟楼》诗中写道：“芳荼冠六清，溢味播九州。”认为芳香的茶汤胜过所有的饮料，茶的滋味传遍神州大地。芳香和滋味都与茶的提神、解渴以及保健疗效无关，而是嗅觉和味觉上的审美满足。西晋文人杜育的《赋》是我国历史上第一首正面描写品茶活动的诗赋。诗中除了描写茶树生长、采摘等情况外，还提到用水、茶具、冲泡等环节，特别是对茶汤泡沫的欣赏，形容它像冬天的白雪和春天的鲜花（“焕如积雪，晔若春敷”）。可见，茶汤在此时开始成为品尝的对象。《赋》还提到饮茶具有调解精神、谐和内心（“调神和内”）的功效，则已经涉及茶道精神了。因此中国的品茶艺术的萌芽时期至少可以上溯到西晋时期。
但是只有到了唐代陆羽手里，中国人的饮茶才从食、喝、饮，发展提高到品的阶段，终于将饮茶变成一门生活艺术。陆羽在《茶经》中，对茶叶的医疗保健功效仅是一笔带过，明确提出“茶之性至寒，为饮最宜精行俭德之人”，将品茶上升到道德修养的高度，并且对唐代的煮茶法进行了一系列的规范，从选茶、用水、茶具、烘茶、碾磨、筛粉、煮水、加盐、点水、分茶到品尝各个环节都有严格的要 求，形成一套完整的茶艺程式。特别是对茶汤泡沫的培育、欣赏异常重视，进行仔细的观察，将泡沫称为汤华，薄一点的称为沫，厚一点的称为饽，细一点的称为茶，采用了一连串形象的比喻来形容泡沫之美丽：像枣花漂浮在圆形的水面上，像深潭回转或小洲弯曲的水面上漂浮的青萍，像晴朗天空中浮动的鱼鳞云，像飘动在水湄之上的绿钱，像坠落在尊俎之中的菊花。饮茶而对泡沫如此讲究，显然不是为了满足生理上的需求，而是从视觉的审美愉悦出发，一碗涌动着泡沫的茶汤在陆羽面前成了充满艺术韵味的审美对象，因此才灵感勃发，浮想联翩。可见唐代的饮茶已经成了富有诗情画意的生活艺术。
同样，唐代的诗人们在品茶之时，也同样不是为了生理上的满足，而是追求精神世界的审美愉悦，这从他们大量的茶诗中都着重对色、香、味、形及意境的欣赏可以得到证明。钱起的茶诗《与赵莒茶宴》可以作为代表：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞，尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”
茶人在竹林下品饮紫笋茶，进入俗念全消的忘言状态，心中的尘垢都被洗净，进入空灵虚静的境界，但品茗的兴味没有穷尽，令人全身心地沉醉在大自然的美景之中，全然忘却周围的一切，只有倾斜的树影中传来的蝉声更反衬出竹林的幽静。这样的品茶完全是一种诗化的生活艺术，与为解渴而饮茶有着本质不同。
自此以后，历代的茶人们都有同样的自觉追求，宋代茶人还将茶汤的色香味称为“三绝 ”（苏轼：“遂令色香味，一日备三绝”）。他们在品茗过程中讲究茶汤“色香味”的同时，还主动追求更高层次上的审美意境，在宋代茶诗中经常可以看到这样的诗句：“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”（范仲淹）。“夜啜晓吟俱绝品，心源何处著尘埃”（宋庠）。“亦欲清风生两腋，从教吹去月轮旁”（梅尧臣）。“烦酲涤尽冲襟爽，暂适萧然物外情”（文彦博）。“悠然淡忘归，于兹得解脱”（吕陶）。 品茶到了明清，更是让文人雅士们提升为高雅艺术，因为明代废除了蒸青饼茶，盛行散茶冲泡，对茶叶的色、香、味、形更加重视，无论是茶、水、具、境、泡、品每个环节都有更为严格、细致的要求。功夫茶艺的形成和成熟就是个典型的例子。据清代袁枚《随园食单》记载，他在游福建武夷山时，寺庙僧道向他献茶：“杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”这种小壶小杯冲泡、小口细品的品茶方式就是后来盛行于闽粤地区的功夫茶艺。功夫茶在我国传统茶艺中最具艺术韵味，在冲泡、品饮过程中有一系列规范程序，没有经过一定时间的学习和实践是难以掌握的。仅就品尝茶之芳香而言，清代梁章钜《归田琐记》中提到“泉州厦门人所讲功夫茶”时指出茶之香味可分为四个品级：“一曰香，花香小种之类皆有之。今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之则曰甘，香而不甘，则苦茗也。再等而上之则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”品茶至此，真是“茶翁之意不在茶，在于山水之间也。”它与人们的生理满足全然无关，而是进入“超然物外”的境界，是精神世界里的高级享受。 这就是中国传统的品茗艺术，它是随着时代的演替而与时俱进的，是一种更为人性化、生活化和艺术化的品茶方式。简称之为“茶艺”。“茶艺”一词是20世纪70年代在台湾地区首先使用的，用来概括品茗艺术而有别于“茶道”一词，这是台湾茶人的一大贡献，因为将“茶艺”从“茶道”之中剥离出来,有利于品茗艺术的健康发展.通俗地说,“茶艺”就是泡茶的技艺和品茶的艺术。“茶道”是在茶艺操作过程中所体现和追求的道德精神。对泡茶提“技艺”，是因为它除了具有艺术性之外，还具有技巧性。对“品茶”提“艺术”而不提“技艺”，是品茶时技巧的成份很少，主要是茶汤入口之后如何去欣赏、体会美妙的艺术境界。茶艺是茶文化的核心，只有在茶艺的操作中才能体现茶道精神。有了茶道精神的观照，茶艺才有精神、品位和神韵。有了茶艺和茶道，茶文化才有载体和灵魂。
可见，茶艺确实在中国茶文化历史上占有极为重要的地位，它甚至直到今天还对中国茶叶加工产生深远影响。由于茶艺的发达，历代茶人对茶叶的要求精益求精，导致名优特茶生产高度发达，制作力求精美，采摘越来越早，不但讲究香气、滋味、而且追求色鲜和形美，因而只能用手工采摘炒制，很难使用机器，致使中国今天的茶叶生产不容易迅速实现机械化。外国虽然也没有很多人喝茶，但是他们只是将它当作一种饮料，尽管也讲究茶的滋味、香气和颜色，却并不注意茶叶的外形，更不会去追求什么茶叶形态之自然之美。他们可以用红碎茶和绿碎茶生产袋泡茶泡饮，不象我们那么讲究品茶艺术，不追求什么明前茶和雨前茶，不知道什么旗枪、雀舌、鸟嘴之类，也不在乎什么龙井、碧螺春、铁观音等美名。所以他们的茶园和茶厂里可以在一个多世纪前就实现机械化的采摘和加工茶叶。这是至今中国茶叶生产总量和出口量都不如印度和斯里兰卡的一个重要原因。
