本文从品水（择水，烧水），品茶（色，形，香，味），品技法，品升华等比较全面，细致地介绍如何品潮汕工夫茶．希望有同好的朋友多多指正，赐教．谢谢
也许是生长在一个有着丰富茶文化的地方，从小就开始喝上茶，在大人的指导下，也慢慢泡，慢慢喝，不知不觉中也喜欢上了喝茶．在读中学的时候，就常带一两个同学找地方泡茶，其实在那时候，能有个地方泡茶还很少，特别是象我们这样的孩子就已经喜欢泡茶的，那更少了.有时候，上课着，来了茶瘾．就使个眼色，逃学喝茶去．后来为了方便常喝得上两口茶，身上也常带着茶，有时候连壶也带上,到那里都有茶可以喝，不用每每想到茶时却只有吞吞口水的尴尬．就是在一些地方没水可泡身上带的茶，那也可以往嘴里塞几颗茶叶过过瘾，解一下燃眉之急．
就这样从小泡在茶汤中，也不知道自己喝了多少茶.有时候叫上一个朋友，就俩人整个下午喝着过，到傍晚才都回家吃饭．因为那时候是还是学生，也喝不上怎么样的茶，后来工作，也开始喝多点，喝好些．在朋友圈中，大家也知道我爱茶，很多人也喜欢和我一起喝茶.于是，也有朋友带茶一起喝，更有朋友在外地时也捎上当地产的一些茶给我．有时候外出，自己也一定要找找当地的茶楼,茶馆，尝尝各地的茶，也会买一些带回来慢慢喝.就这样，我几乎有幸喝到了大江南北许多茶：绿，红，青（乌龙茶），白，黑，紧压，花话．
喝茶多年，不论和朋友，还是与家人，就是与茶商,茶农一起喝．虽然都可以交流茶的知识，泡茶的经验．但自己觉得几乎都不外是喝茶，难能品得几回．渐渐的，慢慢也喜欢自己一个喝茶，有时候也品品几回．
饮茶，喝茶，品茶．众说纷纷，诸多划分，自己觉得不外是口渴为饮，心闲为喝，无我为品．所以一般我都只是说喝茶，很少说品品茶，只有和有相同僻好，或是自己独煮清泉时，才觉得有品品茶的感觉．最喜欢还是自己一个人在夜深人静，陋居雅室，小桥亭榭，幽山古径的时候，才有＂啜英咀华＂的感受．也不受繁事俗礼的拘束.随心所想,任思绪在茶海中遨游.
品茶，是把茶道和茶艺术糅合在一起.在精心冲泡茶的过程中,品茶，就是在鉴赏，感受冲泡的准备，操作的过程，喝茶的感觉，和回味的升华．体现出一种物质的享受，艺术的欣赏，心灵的交汇.所以，品茶不是单单喝茶时候的感觉，而是由诸多环节组和而成．每一个环节，都是这门学问不可缺少的要素．特别是工夫茶，更是这样．现代广义的功夫茶是指中国工夫茶，就是具有传统的茶文化，有一定步骤的冲泡技法，包含人文风俗的一种泡茶工艺；狭义的工夫茶是指潮汕，闽南和闽北为主一带对茶的冲泡技法而形成的一种茶文化．主要有闽北工夫茶，闽南工夫茶，诏安工夫茶，潮汕工夫茶（潮州工夫茶），特别是以潮汕工夫茶最为著名.潮汕工夫茶对茶具、茶叶、泡茶技法都极为讲究，要求十分严格，有一套精致缜密的程序，包含着丰富的人文气息．是中国茶文化最具代表性的.
随着历史的发展．社会的进步，人们的饮食文化也发生了变化，现代的潮汕工夫茶已经不同于潮州工夫茶了，潮汕工夫茶是把闽北，闽南工夫茶融入于以潮州工夫茶为主的一种新的茶文化,使潮汕工夫茶更加丰富多彩,更富有生命力. 品潮汕工夫茶．由于这种泡茶的方法有一套缜密的技法，所以每个环节都包含着鉴赏和享受.从用水，茶具，茶叶到煮水．冲泡技法，品尝，再到品茶感受乃至情感的升华，无处不体现着一种别样的美妙感觉,给人一种心灵的洗濯,一个耳目一新的世界.也正是这样,才会越来越吸引千千万万的人品尝享受它．也把潮汕工夫茶带到大江南北，飘洋过海．
该是品杯茶的时候了.水是茶之母，没有好水永远泡不出好茶，明代许次纾在＜茶疏＞中说；＂茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废’．＂四分水，两分茶，四分工夫，也能泡出十齐全十美的茶，足见水之重要．＂
品茶先品水．茶之用水，古人一直以＂源，活，甘，清，轻＂作为标准．
品水之源:唐代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”．明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”．这是因为泉水大多出于岩石重叠的山峦,山上植被茂密,从山岩断层的涓涓细流汇集而成的泉水,不但富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素,而且经过砂石过滤,水质清澈晶莹,不受污染..
品水之活．北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春瓮，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。南宋胡仔＜沼溪渔隐丛话＞中说：＂茶非活水，则不能发其鲜馥＂活水泡出的活茶,味道鲜美,茶汤才富有生命力.但活不可过急，明代顾元庆＜茶谱＞中认为：＂山水漫流者为上＂瀑涌激流之水,会激荡水中杂质,失去过滤的作用,缺少中和醇厚之感.．
品水之甘味．宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，明代田艺蘅在＜煮泉小品＞中说：＂味美者曰甘泉，气芬者曰香泉．＂水甘则甜,其中富含微量元素.只有水“甘”，才能出“味”。
品水之清．宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”水清洁,是冲泡出汤色清亮,鲜艳的前提.
品水之轻，乾隆是一品茶行家，每次出巡，必带一只精制银斗，以＂精量各地泉水＂之轻重，水轻则茶更胜.水轻则属于软水, 重则为硬水,硬水含有较多的钙,镁离子,硬水泡出的茶汤色暗,涩味浓,
总之,古人已经指出:要冲泡出一杯”香,清,甘,活,美”的茶品,用泉水泡茶是最好的; 井水泡茶虽说不错,但容易受污染;江,湖,河水,通常含杂质较多,污染也较严重;雪水和雨水一直是品茶大家所推崇的,白居易说”扫雪煎香茗”,曹雪芹也曾道”扫将新雪及时煎”.但现代工业污染严重,空气中的有害气体密度日趋增多,污染了可以泡出清冽茶汤的”天泉”;自来水含氯气,铁离子及其他漂白剂,泡出的茶汤会变成褐色或是锈油,使茶汤苦涩,所以:佳茗易得,好水难觅.赵佶在<大观茶论>中比较客观全面地评述水”以清轻甘洁为美”,清代梁章钜在<归田所记>明确说:”山中之水,方能悟此消息”.要能使茶叶的色,香,味,形,意得到最大的发挥,一定要水质清澈纯净,味道甘甜清爽,水性寒冽幽远的上品泉水.
好泉水若烧水不当，也不能帮助发挥茶特有的风味．宋代苏辙在＜和子瞻煎茶＞诗中说：＂相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味＂．不同的茶品要求有适应其茶性的温度.水过嫩，过老同样也会使茶的本质得不到充分的发挥，或者伤害茶品，使其变质．所以,蔡襄在＜茶录＞中说：＂候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉＂
古今茶品不同，品饮方法也大相径庭,相去甚远，但烧水技巧还是可用的．唐代陆羽<茶经＞中称：＂其沸，如鱼目，微有声．为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也．＂．陆羽这种文火久烧的方式只适合当时煮，煎，烹的品饮方式．温庭筠在＜采茶录＞中提出要用活火急燃，苏轼在＜试院煎茶＞认为＂活水还需活火煎＂，所以，以赵佶在＜大观茶> 中提出的＂汤以鱼目蟹眼连绎＜并＞跃为度，这种说法比较科学．明清饮茶以＜切＞，点，泡为主，对烧水的要求更严格，明代许次纾也在＜茶疏＞中说；＂水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩．蟹眼过后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时．过则汤老而香散，决不堪用＂．所以，水未烧开泡茶固然不好，水不开，没能把硬水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁等离子分解变成软水，使茶汤清甜甘冽，最大限度地发挥茶的本色．所以，水嫩泡不出茶的真味；但水烧过头，则水已老, …水老则会产生一种象保温瓶水的＂熟水味＂．泡出来的茶汤也会带一种＂熟汤味＂．味道口感变差;来回多次重烧，或是一直急火烧水，把水里二氧化碳蒸发,则水已将死,则泡不出味道鲜爽的活茶;长时间烧的水由于蒸发使盐类和其他的物质密度增加，特别是亚硝酸盐，此时水已僵死,则会使茶汤苦涩味加浓，茶汤变得灰暗．所以，水老不可食，过犹不及 ,水死茶也殆矣.
水要烧得恰到好处，还得注意与烧水用的器皿的关系，用金属的铁锅，不锈钢，铝锅．以及塑料等为材料的器皿最好不用，一则这些材料容易附着碳酸氢钙和碳酸氢镁等的沉淀物，就是没烧开的水也会产生＂熟水味＂，还有就是透气性不良，也会闷出＂熟水味＂．另外有的还带异味．玻璃锅虽然可以仔细地观察欣赏到烧水的过程，但玻璃锅也比较易附着碳酸氢钙和碳酸氢镁等的沉淀物，潮汕工夫茶常用的是以陶锅(玉书碨)烧水，用这种锅烧水不易附着 碳酸氢钙和碳酸氢镁等的沉淀物，不易生出水垢.也因为陶土透气性强，有岩石过滤般的作用，所以烧水不易生异味，也不会轻易煮成老水,死水．
追求一杯色,香,味俱全的茶品,感受茶艺术的精妙,还得靠有助于发挥茶品韵味的精美茶具.传统的潮州工夫茶茶具以孟臣壶(小紫砂茶壶)、若琛瓯(小薄瓷杯)、玉书碨(烧水小陶壶)、潮汕烘炉为”茶中四宝”,及其他的配套用具组成. 孟臣壶是指梨形小壶，嘴,口,把三山齐的水平壶,壶身鼓腹、圆腹、平肩、高身、磨光束腰等形制，亦各有特色，趣味盎然.是冲泡传统潮州工夫茶的上佳之壶,明许次纾《茶疏》说：“茶注宜小，不宜过大。小则香气氤氲，大则易于散烫。……独自斟酌，愈小愈佳。”这种壶十分适合传统乌龙茶的品质,能泡出风味绝佳的茶汤.但随着潮汕工夫茶的发展,更加丰富的茶品,多样的口味,繁多的泡技,已经不是”四宝之首”的孟臣壶所能单独完成冲泡的要求.所以,如何选择茶壶应该根据茶品的特点,以迎合茶品的内质,发挥茶品的风味为标准.当年孟臣壶独树一帜,以,圆,小,浅巧迎合了传统的潮州工夫茶,丰富了潮州工夫茶.今天我们应该根据不同风味的茶品相应选择可以冲泡出茶之真味的茶壶.茶之新陈,清浓,嫩老,发酵的程度,茶味的风格等都是选择茶壶的依据.广东乌龙茶还是以孟臣壶为佳,闽南乌龙茶茶品风味繁多,应该针对选择,闽北乌龙茶风韵尤佳,更是应该慎重选择泡茶的器皿.
品广东乌龙茶（凤凰单丛）时，先看茶形，条索细紧，比较整齐干洁，色泽沙绿油光;干嗅有一种清甜似兰如蜜的香气．陈年的漆黑乌亮，有红糖的清甜味道;把残缺的茶叶挑出来（初品茶时最好别用），先冲洗壶与杯子，以祛除异味，提高壶的温度．把完整的茶叶分成份．然后先把一份茶叶垫在壶底，再放残叶，再把一份放在壶嘴附近，避免残叶塞壶嘴，把剩下的盖在残叶的上边．第一次从水的时候不要太高,太猛，不要打乱茶的位置，水一定注满壶口，以溢出壶口止，轻轻用壶盖刮去飘浮的泡沫，再冲淋全壶身，迅速冲出第一次茶 水．不能久泡，以免闷熟茶叶，破坏茶渗透的规律．然后把第一次泡出的茶汤反淋壶身，既保持壶的温度，又可以欣赏袅袅升起的烟气，扑面而来的香气．茶经过第一次冲洗后，软化平压，已经比较固定.第二次冲水可以高点冲泡，但也不要太高，避免溅出壶口，以失幽雅，而且太高也会过分冲压茶叶表面，导致叶膜破坏，茶汁渗透过快,影响泡茶的质量.还有就是在冬天会使水的温度降低，达不到冲泡的最佳效果．第二次注水不能注满壶口，留一分空隙．以备茶汤膨胀，蒸发出来的香气不会让高温的茶汤烫坏．反渗进茶叶间，也避免闷熟茶叶和茶汤，使泡出来的茶汤容易带有一种＂熟汤味＂．盖上壶，然后又一次通淋壶身，洗去茶沫，保持壶身清洁外，内外夹攻，保持壶的温度，进一步刺激壶里茶汤的温度，有利茶叶的香气更好地挥发，起到＂逼香＂的效果，这样冲泡出来的茶汤更加鲜美，甘纯，浓馥
品闽南乌龙茶（铁观音）时，干看:传统的铁观音条索卷曲成颗粒,壮结,重实,呈青蒂绿腹蜻蜓头状,色泽鲜润,显砂绿,红点明,叶表起白霜,干嗅清甜,有淡淡的酸味或人参味 ,或有栗子的香甜,熟果的香气或是花香;现在为满足市场的需要,出现了轻发酵的清香铁观音,比较接近绿茶的风格,这茶干看有的较松散,也有卷曲成颗粒,茶以翠绿为上,色泽鲜活,没白霜,红点极少.干嗅有一种沁人心脾的清甜,清酸味,花香较明,有的也带人参味道. 深烘火的浓香熟茶有一股较浓的焦糖味，咖啡味等．陈茶有一股豆制品的清凉味,常伴有人参味;所以冲泡铁观音应该先根据茶品的新陈，青熟,以及清浓香(发酵的程度，分轻度,中度,重度),正歪酸味等，选择泡茶的壶或是用三才杯．新茶，清香茶，正酸味，发酵较轻的茶品最好用扁圆形的茶壶（壶口内上侧略鼓的最好），体积大点,这样有利于茶叶舒展,不会在冲泡过程中再次挤压进一步发酵,甚至闷熟茶叶,使茶叶更快变成黄色,泡出来的茶汤也成了黄色,也有较大的空间可以容纳更多香气；陈茶，浓香茶(发酵程度较高的,传统中熟的铁观音），熟茶用孟臣壶或是其他体积较小点的壶．用茶的量除了根据个人爱好之外，还应该注意茶叶的嫩老程度，嫩点少放，老点多放；还得根据发酵的程度，一般清香，发酵轻的，茶颗粒较小的，应该少放点茶;熟茶,浓香的茶发酵时间较长，虽然比较结实，但应该多放点;陈茶色泽较浓，应该少放；正酸味茶香纯正，可以多点;歪酸味香清为佳，少点．但歪酸味的铁观音，以清纯．清新 清冽，清酸著名，不能用壶泡，应该用三才杯．冲泡铁观音的时候，茶末，茶角应该清除，否则汤水混浊，苦涩味道也相对提高.冲泡铁观音的时候，茶应该差不多放有壶体积的三分之一，第一次注水应该高冲，令茶叶在壶中随水翻腾，得到充足的冲洗，能洗出茶末，茶毫等，使以后泡出的茶汤清澈,也利于茶更快泡开，便于茶汁渗透出来.当水注满.刮沫,冲出茶汤,回淋茶壶,第二次注水应该低点,往壶口四周来回轻轻冲水,也留一分空隙.盖上,冲洗壶身,内外夹攻,逼香.然后让茶泡差不多半分钟(时间长短看个人爱好),慢慢冲出茶汤.
品闽北乌龙茶(大红袍)时,干看: 外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧,或壮结，茶叶有大大小小的疙瘩,象青蛙皮,茶叶绿底镶红边.干闻起来,清香的大红袍有一种清甜的味道.浓香的大红袍有一种清爽的淡焦糖味.冲泡清香的大红袍最好用三才杯,因为品大红袍,欣赏冲泡过程,也是最好的一种享受..看着茶叶慢慢的舒展开来,茶叶四周的红点,红线,红斑, 随着冲泡的次数增多,慢慢地向茶叶中间蔓延,红点,红线,红斑越来越红,越来越扩张.叶中的绿色慢慢褪去,渐渐变黄,又渐渐变成红色,最后茶叶殷红如血,煞是好看,”红袍加身”,别有一番滋味.浓香的大红袍用孟臣壶冲泡最好,但茶叶的量不要超过半壶,泡法如上.
台湾乌龙茶也适合潮汕工夫茶,但品质也不比上边的茶好,也贵点，我少喝点,不说也罢.(未完待续)
