我也说说普洱茶(转贴)

一、 生茶的魅力

选料，制作得当的生茶（云南大叶种晒青茶），无论是在茶叶生命中的哪一个阶段，都有其摄人魂魄的魅力。刚成时青涩难掩的厚重、苦尽甘来满口舒爽的快感；5、6年第一次转化后家中有茶初长成，却已可以待客自茗；20、30的生茶，更是已登堂入室，茶汤酒红透亮，入口醇厚渗舌，滑、沙、厚；40年以上的生茶入口时，就象满口淡奶油厚厚地滑过舌面却又饱含着遥远的云南大山、云海中蓬勃的生命力，深入喉底持久不散的回甘……还有可遇不可求的梅子香和陈韵，能否今生有幸遇到就看饮者的品鉴水平及泡茶人手上的功夫了。

中国的文字是写意、传神的，大多数普洱爱好者都是基于前世文字上“腋下生风”、“舌底鸣泉”甚至“羽化升仙”来憧憬普洱茶、寻找普洱茶，那么作为本应追求鲜、爽的茶叶大家庭中的异数，以久存为其品质增长要诀的普茶，到底怎样从边销解油之物，数次轮回到“京师尤重之”，它的真实滋味到底应该是什么样子的呢，让我们一起来擦一擦这满头的雾水。

谈到普茶的滋味特点，就必须与流传更为广泛的绿茶（包括花茶）、红茶（此处的红茶指前发酵茶）作一番比较。从树种、加工方法、汤色、茶汤特点、品评角度等看，绿茶的茶青多来自于人工无性繁殖的叶片细小的茶株，采摘后用锅炒或蒸汽一次杀青干燥，杀青温度高，茶汤青绿，以茶中多细嫩芽头烘香或豆香明显者为上，绿茶讲究茶汤的鲜爽度（实际为氨基酸含量多寡）；红茶就复杂些，从广义来讲，杀青前对青叶进行发酵都可归入红茶类（当然，英国称为black tea的红茶范围要小得多，乌龙、观音如何分类也存在多种一家之言），红茶采用的茶青相对粗壮，采摘后经性轻度发酵，杀青温度高，基本上也是杀青干燥一次完成，茶汤颜色从鹅黄到褐红都有，其茶汤香气来源于发酵过程。普茶就是另一番景象了，首先采用的树种就是最为原始的大叶种，鲜叶种含有大量的茶多酚、单宁等可溶物，在所有茶叶品种中，云南大叶种平均可析出物比例最高，这些可溶物与茶青中不可溶的木质素在长期的存放过程中，由于自然的氧化和淀粉酶的糖化作用，就形成了普茶久存后苦涩明显降低，汤水滋味复杂且随时间、储存状况不断发生后续变化的情况，总体来看，陈年后的生普茶汤味道偏重于醇厚，讲究绵长、滑稠的汤感。

二、历史上“越陈越香”的演变过程

1、 明末清初的东鳞西爪——在越陈还不越香的时候

总有一些东西会随着时间的流逝越发精彩，前朝的艺术品、美酒、手中把玩了多年的核桃、普洱茶以及对初恋情人的回忆（前提是近10年来你没见过她/他，否则定为悔意）。云南是令人传说中世界茶叶的发源地，本地较原始的品种，充分保留了原始形态的大叶子。受中原文化的影响，此类粗枝大叶之物原入不得文人雅士的眼，只能送往康、藏等地糊弄老、少、边穷地区人民，由于饮食中含有大量酸性的动物蛋白，高含碱性物质的云南大叶种茶（怕有行家看，我实在不敢用“普洱茶”这个名字，那本事专指熟茶的!） 可对他们而言确实是须臾难离的。

相对于云南地区落后的生产技术、物资匮乏的现实情况，用家中仅有的铁器——炒菜铁锅来杀青，利用阳光晒干是云南人唯一现实的加工方法。原始的茶叶种群、最简单的加工方法无意中成就了适合食肉族群的特殊茶品，而中原地区白菜、豆腐为主的饮食结构是禁不住金戈铁马大叶茶的刮油功效的。
根据流传下来的笔记体小说来看，云南当地茶人在早期对茶叶的品评沿用的是中原地区的鲜、爽、嫩、绿，而在边疆地区由于海拔关系细嫩芽头类的绿茶无法经受煮茶的考验，而粗老枝叶必须经紧压后才方便运输，所以早期的普茶（再说一遍，不是普洱茶）是促老叶片杀青晒干后喷水回软直接压入骒马的驮篓里的，为防止篓中茶叶发霉，压实后再插入几根木棍，风干后拔出木棍用于运输中通风。由于茶马古道多是顺着湿热的河谷并行，再加上牲畜的汗水蒸发，经过半年多的旅途后驮箩中的老叶已经轻微发酵了，单宁含量大减，苦涩度降低。游牧民族本就是将茶叶混入奶中煮的，茶中所有的苦涩早被奶水盖住了。这就是普茶最原始的紧压形式，直到今天，下关某厂还在生产此类驮茶。

到了清初，一方面坐了龙庭的游牧氏族首领希望自己日常饮用之物敛去粗陋的外衣，另一方面被游牧民族赶到东南亚的汉人只能携带耐存的普茶，原来整驮的普茶才有了较为规整的沱、砖 、饼等紧压外形。其中，现在文字记载中最早的饼茶见于清初（这也是本论坛中的一段公案，一位坛友不相信我喝过80岁的饼茶，认为饼茶历史没有80年那么久远）。

在各种普茶的运输过程中，人们逐渐发现往茶叶包装上洒水，既能防止茶叶摩擦干碎，又使得茶汤红浓好喝，所以洒水增湿的办法开始推广了（但与今天的湿仓不是一个概念），但直到此时，大家对着茶的概念还只停留在普茶“耐久存”和“老茶治百病”这种经验认识上，对于如何减少普茶中的苦、涩以及“越陈越香”，都还没有直接表述或作出合理解释。到1980年代，生普出口时还是归入“绿茶”类，当时即使是生普，也讲究的是当年产品，只不过大家知道此种茶久存后也不会变质罢了。从当年大陆地区物资匮乏的状况看，很难有人追捧“寡油”的普茶，更不会有长期存茶的阶层。
2香港茶商的贡献——越陈越香

1949年的巨变不但改变了中国，也改变了普茶。在那个资本集聚的弹丸之地香港，消食解油的普茶，渐渐登堂入室。此时，由于运输条件的改善，原来在马背上山水间经历6—12个月的运输，变得只要1个多月就能运到目的地，传统普茶运送中的后发酵过程被机械运输的快节奏省却，导致普茶零售过程中新、老茶青的品饮口感高低立现（当然，香港本地的高温高湿环境也功不可没）越陈越香的口号，就是那时被茶商叫响的。回头再看这段历史，50年代意识形态不同导致的物资隔绝、云南引进红茶制造工艺引发普茶供应减少，“越陈越香”中是否也有新茶无法及时供应的无奈呢？无论如何，是香港的茶人，保留了普茶的文化血脉。

三、生茶系统分级 兼谈大陆与港台地区观念差异

1、 茶菁级别划分法

按照云南茶人一直沿用的以茶青细嫩或粗老为划分标准的分级办法，干茶青分为五等十级，其中最细嫩的一级茶青又可细分为宫廷、礼茶、一级三类，而排到十级的茶青基本都是小茶枝了。在实际使用中，原国营大茶厂货号的第三位数字就表明此类茶主要使用的茶青等级，当然，七子饼面上铺的那一层细芽只是善意的广告，当不得真的。到了21世纪，原来以茶青级别划分茶品的行业惯例已荡然无存，所有厂家基本都改为以茶青树种、产地作为产品标识，比如千年古树、深山乔木、老班章之类，改制后的老国营大厂和新出现的生力军虽然还煞有介事的保留了部分货号，但与所采用的茶青级别基本上已毫无关系。可以说，我们现行茶青划分标准的改变是以港台地区的标准为导向的，悲哀啊，作为普茶原料生产的唯一地区，就因为缺乏理论研究和统一管理，连产品标准这一最核心领域都失守了。

实际上，云南或说大陆传统观点与港台地区的差异不仅局限于普茶应以树种、产地分类还是为顺应工业化生产要求以茶青级别分类，双方就细嫩或粗壮茶青是最有选择也存在个本性差异。直到今天，云南茶人依然认为春芽、春蕊等细嫩的茶青是最高级的，纠其原因不外以下两点：

（1）、中原地区一向认为春茶是等级最高的茶品，其中又以每年第一批采摘的春蕊为第一，由于经济、文化的优势，中原地区的品茶习惯必然影响到云南的茶人。在历史上，由于进贡清廷的茶品主要是金瓜和沱茶，代表普茶最高等级的春蕊多用在沱茶上，所以到60年代时，采用最细嫩的茶青还是沱茶，饼茶就只有撒面那一层嫩芽。

（2）、在传统运输过程中，只有细嫩的芽头转化较快，古人是不讲什莫越陈越香的，拿来就喝，仅靠运输途中一年左右的发酵，口感上粗老叶片一定不如嫩茶。
相反，港台茶人一向不推崇嫩芽，因为太嫩的茶青禁不住高温高湿环境的储存，而且实际比较中，内涵物较少的嫩芽后续陈化效果在茶汤厚度、滋味复杂性、耐久度等重要指标上确实不如五级左右的粗壮茶青。

2、春茶、夏茶、秋茶

普茶产在海拔较高，一年气候变化不入中原水乡明显的云南地区，依地域不同，每年从3月到11月都可产茶，每年春季采茶不是依节气，而是看当年雨水情况。雨水足茶叶生长好就早采，否则就晚采，没有定时。一般春季采春蕊、春尖、头水三拨（云南因地域特点气温呈垂直分布可不分什莫明前、雨前，现在普茶不顾其自身地域特点也学绿茶的明前、雨前划分方法，只能体现业内炒作的浮燥心态），夏茶也是按雨水分为二水、三水等几季，秋茶又称谷花茶，是当年最后一拨。
云南当地肯定以春茶为上品，秋茶次之，夏茶最次。港台茶商虽然也喜春茶贬夏茶，但有相当一部分港台茶人更喜欢秋茶。从我个人实际品饮看，老茶中即使是干藏品种也是秋茶好喝，味厚回甘强，有韵味；新茶时春茶苦涩度小鲜爽感强，肯定是春茶好入口。夏茶由于雨水多生长快，叶质薄苦涩度高，两头不靠。
3、灌木与乔木 台地与野放

云南茶人与港台茶人对查青品质的争议还体现在灌木与乔木、台地与野放孰优孰劣上。

云南茶叶的优势除了树种特别、汤水稠厚外，其生长地区多在海拔1000米以上地区，气温低、湿度小、病虫害少、化肥难于运输（以前也不值得用化肥），所以此地的茶青农药、化肥施用较少，是真正的绿色食品。但很多港台茶商为了宣传普茶的这一优势，过分宣传普茶野生如何、乔木如何，完全有闭门造车的气概。实际上，仅从可浸出物含量、茶多酚含量等基础数据看，云南广泛种植的灌木品种茶树还高于树龄过百年的野放茶树，当然，二者转化速度和茶韵等不可度量指标据说存在区别。
需要说明的是云南本地已没有可供商业采摘的纯野生茶，并且野生茶也不一定适合人类品饮！在20世纪70、80年代前，云南普茶使用量最大的都是人工栽种、野放的茶树，这些茶树依有性繁殖还是插扦无性繁殖、有主根系还是无主根系分为灌木与乔木，即使是乔木品种也多是人类驯化后的茶种，树高就在2—3米，茶农对茶园的管理基本上就是剪剪高处的树枝，防止茶树长高不好采摘。同时，此类茶园种植密度基本停留在20-30株每亩，茶树不用施肥就可正常生长。在70-80年代后，由于大叶种茶青无法满足需要，开始出现了仿造江南茶园的N万亩大茶园，种植密度达到每亩200-300株，不用化肥、农药是不行了！所以兄弟们看到所谓N万亩生态茶园的时候，一定要小心，以云南贫瘠的土壤、较低的年积温、半高原干燥的环境，不靠外力凭什莫养活每亩（666平米）2、300株的茶树？

扯远了，两岸茶质之争还涉及到“拼配”好还是“一口料”好。勐海茶厂（2004年以前的那个）是拼配派的代表，在计划经济时期勐海有本事调配全省的茶青（当时也掺有北越茶青），利用各地茶青之长，拼配出的茶品可谓出神入化；港台茶人在80年代前，都是隔山买牛（只能在广交会上向中茶公司下订单），所以大侃野生、纯料等等没影的事，反正港台消费者更不知情。当年的拼配茶已“小鸟一样不回来”，现在谁有可能调配全省茶青拼配？再说，现在的所谓高山老树“一口料”又有几个是真的，所以现在讨论“拼配”与“一口料”的优劣，无异于讨论“回字有几种写法”？

关于上述争论，我个人这几年喝茶得出的观点是：茶商包装纸上写的先都当他是胡说，无论过渡形、野放形、茶园形最关键是选用非密集种植的茶青、制作工艺得当就有可能是好茶。另，讲点实际的：如何挑选茶质厚重的非化肥催生茶。取5克干茶青，100毫升开水，每次浸泡20秒左右出汤，10次后把茶青倒出来摊开，用手指轻搓叶面，叶面能搓烂、搓碎的就是化肥茶或加工失当；再用手轻拉断叶面，在叶脉横断面处拉丝越长者说明茶质越厚重，好的野放茶肥厚叶片可拉丝3、5厘米不断！

四、我心目中最理想的生茶制作过程

在我刚开始喝普洱茶的时候，看到的大多数文章都在讲熟茶制作工艺复杂，一般小厂搞不好，而生茶只要原料好，制作过程其实没什莫技术诀窍。但在我接触了几年普洱茶后，我才发现仅有好原料是远远不够的！我就来说说我所能掌握的“完美生茶”制作过程吧。顺便提一句，这个章节下面整段的陈述纯属意香，我在05、06两年已不计工本地进行了多次尝试，现实告诉我在可想见的若干年、若干十年内，完美的生茶是不会出现的！
1、采摘时间及手法

最好的采摘时间是春季头水后或深秋后每日的上午10时到12时，采摘手法是用指甲掐断。

云南主要茶区海拔都在600米以上，清晨雾气、露水都比较大，早晨10时后，阳光已将雾气吹散、露水烤干，采摘含水量较低的叶片，可避免鲜叶在茶篓内发酵、腐烂，也有利于杀青。但到中午12点后，当地气温升高，应及时把茶送回初制所阴干摊晾（萎凋，下文详述），否则，鲜叶一定会出现边缘、茶梗甚至全叶发红的轻发酵情况，严重时鲜叶会在茶篓中腐烂。任何事物都有其两重性，由于云南产茶区多山地，特别是散种的所谓“乔木”几乎都生长在行路不便之处，而只有万亩大茶园才建有良好道路，也只有在密集茶园中的茶才可能及时采摘加工，避免红叶、红梗的现象。所以品茶时翻看叶底，凡是散种的茶树往往100%都有或轻或重的红边。

从采摘季节来讲，我个人口味最喜欢仲春或深秋的饱满、肥厚鲜叶，但现在讨论采摘季节已无实际意义，因为茶农从越冬鳞片就开始采了，春蕊、春芽的采下来，到仲春早成秃尾巴鸡了，过度采摘之下茶叶怎可能肥壮？

同样，采摘手法是“掐”还是“撸”一定会对茶青口感有影响，但茶农们会在意吗？

2、萎凋

萎凋被正式提到加工程序上是近几年的事。说白了无非就是采回鲜叶，茶农不会来一批杀青一批，一定是把茶青堆在一起凑堆再杀，因为那口杀青的锅可能先要主饭，或煮了饭还没洗。堆在一起的茶青应该阴干、摊开，降低其温度、水分，方便杀青。

3、锅炒杀青

还是回过头来说那口炒菜锅。真正茶农的生活到现在也是满苦的，05年老班章村富裕的标志就是各家买了专门的炒茶锅，当然06年好多了，全村添了130台摩托车。茶农肯用自己的炒菜锅杀青，说明这样的茶青真的没农药。

不开玩笑了，茶叶的主流杀青方法大约有纯太阳晒、锅炒、蒸汽、滚筒、水煮等几种或几种的组合。普洱茶的原始杀青方法是太阳晒，史称“无采造法”，这样的茶我06年搞了些，对比之下纯阳光杀青会有杀青不透的问题，茶青缺乏普洱茶的浑厚感，而且只能在阳光充裕的季节进行。近代采用的所谓“古法”基本都采用锅炒快速杀青，然后摊开晾晒的方法，这样的茶才能叫“大叶种晒青茶”或普洱生茶。有些港台茶人谈到避免杀青温度过高时往往精确到XX度，xx秒钟，高了不行、长了也不行。实际上云南茶农杀青时一定要把锅烧红，根据茶青含水量炒到稍微有些粘手时出锅，根本没人量温、掐表！这样炒出的半干茶青摊开降温后，就可揉捻了。

我们现在喝到的大多数普洱茶，都是用滚筒杀青，用电或蒸汽加热类似于水泥搅拌机的滚筒，十几秒钟一锅茶就有可能搞定了。

4、手工揉捻

揉捻对于茶青转化的作用一直未得到应有的重视。揉捻是把萎缩但未干燥的茶青揉成条状，过去用手工，在摊晾的过程中顺手就做了。现在多用专门的盘揉机，可调节揉捻程度。揉捻适度，既有利于茶青干燥，又可保留茶味，防止茶气散失。现在有些茶厂，采用轻度揉捻甚至不揉捻，一方面展示有的真是“乔木大叶”看着漂亮，另一方面也有利于迅速转化。实际对比后，我个人更喜欢重度揉捻的茶。

5、晒干

啥也别说了，晒干跟烘干差别太大了！烘干的茶青干茶时颜色偏灰白，条索漂亮，高温烘干的茶青汤清水甜，容易入口，可惜，这样加工的茶叶其实就是绿茶，当年喝可以，存个两年就汤浑、水苦了。我喝过83年的一款勐海青饼，茶青肥厚，就是苦涩难化，估计与加工是高温烘干有关。高温烘干在短时间内挤干了茶青中的水分，可以避免晒青靠天（气）吃饭的风险，云南目前主要茶青都是此类工艺。但迅速烘干的方法，即使温度控制得当也难以避免茶气散失，温度控制不当或为追求立时可饮故意提高烘烤温度，都会制成大叶种绿茶！烘干过度的茶青很好分辨，新茶，干茶香气显扬类似绿茶、开汤茶水清澈碧绿、茶汤入口香气集中在上颚。

纯正的晒青茶，新茶时多少有些菜干味，香气不显，开汤往往有些浑，初入口苦涩明显，回甘在喉口深处。

6、蒸压

揉捻后的茶青经两日左右晾晒后，就可装入麻袋备用了。原来云南茶人正常情况下，都是春天、秋天采茶晒干，冬天压饼。迎入烘干机后，夏天也可制作干茶青了。但做茶时间的选择，实际上决定了后续工艺方法的选择，现在茶场选择四季做茶，就不可能采用最适当的制茶方法。
晒干的茶青还要分拣，挑出黄片、坏叶，并对干茶青分级。分级后的干茶青称重后装入蒸桶，套上气嘴蒸汽一喷，干茶青回软，就可准备压制了。

7、紧压有讲究

普洱茶依紧压程度可分为不紧压的散茶和紧压茶两大类，紧压程度对普洱茶的转化、口感、韵味有极大影响。首先，散茶与空气接触面大，转化快，过去云南茶人春季采摘的茶经过夏天、秋天，到冬季压茶时，茶青已经过初步转化，再经过一年左右时间运到目的地，茶就基本上可以喝了，如果干茶青一直散放，与同一年压制茶比较，茶汤明显发红、发亮，口感更柔和。但凡是有利必有弊，散茶虽然转化快，茶气散失也快，久存后差异明显，而且散茶在存放中容易受潮，特别是贴地存放时会产生类似于仓味的霉味，存放于超市环境还易发生霉变。

相反，紧压茶无论是饼、砖、沱、瓜，相比之下转化都会慢些，但耐储存，后效好。紧压茶出现早期，没有一定形制，压紧在篓子里即可，但这种方式容易导致篓心部位发酸、烧心，大型金瓜也存在类似风险。经过历史、市场的自然选择，既保持适当通风面积，又紧压适度的饼茶、沱茶、砖茶，逐渐成为市场主流。目前市场上的茶品也有松压倾向，但事事皆应有度，转化快未必就是转化好！

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紧压程度对普洱茶的转化、口感、韵味有极大影响。首先，散茶与空气接触面大，转化快，过去云南茶人春季采摘的茶经过夏天、秋天，到冬季压茶时，茶青已经过初步转化，再经过一年左右时间运到目的地，茶就基本上可以喝了，如果干茶青一直散放，与同一年压制茶比较，茶汤明显发红、发亮，口感更柔和。但凡是有利必有弊，散茶虽然转化快，茶气散失也快，久存后差异明显，而且散茶在存放中容易受潮，特别是贴地存放时会产生类似于仓味的霉味，存放于超市环境还易发生霉变。