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论普洱茶的香气(大滇说茶)

论普洱茶的香气(大滇说茶)


大滇说茶1001夜之99 普洱茶香(上篇) 

2014-11-19


    大滇说茶1001夜,今晚说下茶香。

       茶香,是一个很烦人的问题。据说,很多人以香气来衡量茶的品质。我们就从普洱茶的品鉴来说起,一般对普洱茶的品鉴,分为两个方面,一个是外形,一个是内质。香气属于内质的一种。

       目前可见的关于香气的评价有:兰香、荷香、樟香、焦香、木香、陈香、青香。关于这些香气的评价,充斥了早期的普洱茶市场。当然,也构成了普洱茶市场的一些歪理邪说。在很久以前的传说里,兰香和樟香是高档普洱茶的代表,当然,刚才来不及提到的枣香,就是低档茶的代表。而出木香、以及药香、参香,则是许多关于老茶的评价。我们来分析几种说法:

       第一种、樟香

       这个在很多年以前,是普遍赞誉的一个说法。作为一种形容,这个是没有问题的,但形成的原因,据说是,云南省古茶树茶园的茶树和樟树伴生而产生。作为一个经常读书的人,我现在回头一想,总觉得,现在的所谓古树纯料派与台地派这个斗争,似乎已经没有意义。

       早在1999年出版的邓版《普洱茶》中就可以明显看出倾向性。每一个地方都在说明着古树乔木优于台地,再看其他人的书,也基本上表现出古树乔木远远优于台地的看法。可惜我们很多人不爱读书,否则,那个时候似乎就应该存储很多古树茶,老班章什么的。

       邓版《普洱茶》明确写了,兰香和樟香必须是古树茶才会有。台地茶只有荷香和清香。我不能从道理上说明,但我可以从现象上说明。关于樟香,我没有从新茶上获得这样的感觉。关于所谓兰香,我获得过这种感觉。我没有看见樟树与茶树伴生的情况,我印象里,某一年,好像是云南省植物学研究所的教授也写过文章说,茶树与樟树是天敌,不能伴生。关于樟香,大家可以从2001年布朗砖上体会一下。熟茶,经过了较长时间的熟茶,体现出了这个味道。

       第二、是兰香

       私下里,我一直反对用兰香、樟香、荷香等等这些来描述普洱茶的香气,但没有办法,当这个行业都在这样描述的情况下,总得弄明白。关于兰香,2010年版本的301倾心里有明确的兰香,2011年版本的知味里也有所谓明确的兰香,但我谨慎地称为花香。而兰香,据说被称为普洱生茶最高贵的香气,也是古树茶才具备的香气。关于这一点,我无法承认也无法否认。以实践经验来看,偶尔有几个地方的茶会有这样的特点,但不能推而广之。似乎,用这个来衡量普洱茶的品质,我是觉得欠妥的。兰香作为新茶时期的一个特征,给人一种愉快的感觉,这个没有错。但我并不觉得这个香气会一直保留到十年,老茶时期。如果这个香气不能保留到十年,那么,就只有现喝的意义。何以衡量出10年后的品质?因此,关于兰香,我建议,说明是在新茶时期,而且会持续衰减。一饼20年的老茶,能找到兰香吗?但愿!关于以上两种香气,又有一些说法,兰香出现在嫩芽,嫩叶,樟香出现在中壮年以及老年茶青。

       第三、荷香

       关于这个香型的描述,必须严格跟茶的等级挂钩,多见于对宫廷级–3级茶的描述。熟茶,喝宫廷级别的茶,够纯正的话,那么大滇龙芽宫廷会是一个代表。体会荷香,有荷香的浓厚程度,可以判别茶青的等级高低。对应散装的宫廷级熟茶散茶,荷香,甚至成了唯一鉴赏的指标。关于荷香,我私下里以为用嫩香更确切。当然,这样直白的话只有我才会用,一听就明白,显然没有荷香这样有意境。荷香,起码要让一般人脑袋里想几下才明白,而说嫩香,每个人都明白,不利于普洱茶卖高价。如果水不搅浑,怎能忽悠?OK,不要把普洱茶的香型搞那么复杂,让大家都明白好不好?

       第四、木香

       木香,朽木不可雕也的木香,传说中,是茶放到很多年后自然产生的香气。我个人的体会是在20年陈香那个熟茶里,有明显的木香。或许,很多年了,我都会一直认为,木香只有老茶,才会产生。但今年,一个偶然的机会,我从新发酵的熟茶里喝出了明显的木香,严格来说,是一个发酵失败的茶里,所以,关于木香,对我的思想,要重新定义了。

       第五、陈香

       关于陈香,必须分开来说,熟茶的陈香以及生茶的陈香。这是明显不同的。今天下午,茶友懒人带到店里的所谓2000年左右生产的茶,让人愉快的部分,仅仅是陈香。也就是岁月加载给普洱茶留下的影子,或者我直白地描述为:陈化(或者发酵)味。你可以在3–5年的生茶里感觉到程度较轻的陈香,以及5–10年的生茶里感受到中等的陈香,时间越久,陈香味越重。对于熟茶,依据原料等级不同,以及发酵程度,以年份来衡量是不合适的。一个9级茶,1–2年就会有很重的陈味,5年非常陈,而对于宫廷级别的熟茶,10年的陈味尚达不到9级茶3年的陈味。

       我们在判断茶的年份的时候,陈味是一个判断的指标,必须根据原料的等级来判断。回头再说下午喝的茶,2000年左右的生茶,以及2005年的熟茶。好的一面是大致年份都没有问题,不好的一面是,亮点并不突出。存储我认为很正常,基本上是自然干仓茶,私下里,我对熟茶会有意料之中的判断,而对生茶,却感觉担忧。我担忧太多的茶友因此失去了存储普洱茶的信心。熟茶,在最差的情况下,也会比新茶状态好喝,虽然单薄,但味尚纯正。生茶,是我无法理解,但却是目前所谓主流茶商推崇的霸气,茶气足等……而对我而言,是苦不能化,涩充斥两颊,有锁喉之感,当一个茶,工艺和存储都不存在问题的前提下,只能说原料是最主要的原因了,但愿醒茶后会好些!当然,一定会好些,这个可以确认的,但好的一定有限!

       明天晚上,继续说普洱茶的茶香!

       大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。OVER!





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大滇说茶1001夜之100 普洱茶香(下篇)


     我们先来回顾下昨天的内容,昨天说到普洱茶的樟香,引来茶友一些问题。我再做一些说明。

    关于樟香。很早之前,大家听看过的说法:云南各地有高大的樟树林,这些樟树多数高达一二十丈,在大樟树底下的空间,最适合普洱茶的种植生长,大樟树可以提供茶树适当的遮阴机会,在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛,会垂丝下来,吃掉茶树上的小绿叶蝉等病虫。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,茶叶有了樟树香气,贮存于叶片中。这个是某茶友给我看的内容,关于这一点,作者后来已经承认了,是想当然。作者已经在公开场合说了。当初我也感觉……

    我用几个方式来证明这种说法是不可信的。比如,樟树+茶树=樟香?那么同样,这棵樟树也会带有茶香?如果种枣树就带枣香,种兰花就带兰香,那么,种橡胶,就带橡胶味?茶叶有了樟树香气,贮存于叶片中,怎么可能?请注意关键点:科学研究发现有些普洱茶里面确实含有一种叫芳樟醇的物质。这种物质,必须是经过发酵才会激发出来,也就是说,樟香如果出现,那么意味着这个茶要么是熟茶,要么是较长年份的生茶,以及经过入仓(受潮)的生产。总之,跟湿度有关系。

    当然,另外还有一种很牵强的说法,关于樟香。茶庄有个人言之凿凿说起普洱樟香味的成因,现在有时想起来都忍不住笑起来,他说普洱茶的樟香味是因为存放时有蟑螂爬过,在上面留下蟑螂尿,日积月累时间长了就产生樟香味了。很强大的说法,不值一驳。

    今天我们来说,其他的香型。我还是讲我自己的观点,普洱茶的香气,确实是存在的,而且很微妙,用兰香、樟香、枣香等来描述,是迫不得已的,非精确的说法。所以,必须用典型的茶来做例子,让大家体会到所谓的香型。樟香茶,见于10多年的生茶,以及相当部分熟茶,而且,这些茶的等级要以4–6级为主,1–3级的茶,我个人觉得,非常不可能喝出樟香。昨天我们讲了五种香型,今天就从第六种开始。

    六、花香

    关于花香,可能不同的做茶人,有不同的理解。我只能从实践的角度来看,我经历过有花香的茶:景迈茶区的茶,哀牢山的茶,以及今年我们知味的茶。这种花香,是淡淡的,并非很浓郁的香气,但我仅在新茶阶段、毛茶阶段,能感觉到这样的香气。而我得给个否定的说法:我对这个香气能留存下来,非常不乐观。

    知味这个茶,是今年让我很意外的茶,因为在生产出来发现跟我预想不太符合,很抱歉,我在做茶的时候,仅仅凭直觉,觉得茶不错。因为茶的生态环境是我所理想的,森林覆盖率高,茶树周围,杂草丛生,但我确实在毛茶阶段没有喝出花香。在成饼后,才发现,这个茶具有这样的特性。这个说法也许会令人失望,仿佛做茶人在做之前就应该知道这个茶会怎样。事实是,做茶,有时是要靠运气的,这个才是客观的态度。

    七、蜜香

    关于蜜香,2–5年的茶都会呈现出这一点,即经过发酵一段时间的生饼,会出来这样的蜜香。我们可以在2007–2010年的茶中体会出这些。302的易武,在2010年淡而无味,2011年经过夏天,蜜香呈现出来。我们总是习惯于把一点当做全部,在今年,我喝到一种非常纯正的易武荒山茶,无茶味,只有蜜香,淡淡的蜂蜜的香气,也不同于我见过的大雪山或者千家寨野生茶,以至于,我有些怀疑,这个是不是茶树的种。今年偶遇,明年会有意收集较多数量,进一步研究。

    八、原野香或者野香 

    就这个名字而言,你可以想见,野生茶具备的浓郁香味,用原野香来描述,是恰当的。这种茶香太过明白,最简单的方法是试试大滇的2010年野生茶,回溯这个茶,我的主要意思是:这样做的茶,严格来说,算是普洱茶中一个比较另类的,不能稳定供应的普洱茶。起码,经过了杀青揉捻晒青这个完整过程的茶,而我们见过市面上太多的野生芽孢之类,谁能给我一个坚强的理由,怎么杀青,揉捻,晒青?太多的这类东西,直接就是晒干而已。

    2010野茶这个茶,我要说,新茶时候,明显感觉出薄味。今年喝,多了一层饱满的感觉,可惜,并不能持续,在1–6泡之间,有几泡算是非常完美的口感,但6泡后,我感觉衰退很多。那么,就有了一个结论:只喝前6泡……希望随着陈期更久,会有更好地表现。在大滇301荒野沱里,我们选择了张扬的原野香气,而在401荒野沱里,拼配了低沉的野茶香气,未来,我们可以继续分辨,谁更有前途?毕竟,新茶时候的好,并不是大滇所追求的。普洱茶,还是要看未来。

    九、参香

    这个香味让我迷惑了很久,而且特意去找这样的茶,来捕捉这样的感觉。大约花了6000多元,买到了一饼号称参香明显的茶。哦,严格来说,是一片砖。通过著名茶人的推荐,这个价格算是非常优惠的了,学习,总是要交点学费。这个茶,是一片80年代初的熟砖,在香港存放。确实明白了老茶人说的参香是怎么回事。据解说,4–6级生茶港仓状态放15–30年,有强烈樟香,而熟茶,尤其是低等级茶,放20年以上,港仓,有参香,这个是别人的解说,大家可以参考。需要说明,这个是充分条件,并不是重要条件。反过来的结论是不成立的,即:凡是出樟香的4–6级生饼一定都是港仓存放的……等若干结论,不可逆。

    十、药香

    关于药香,在我的理解里,非常老的年份的茶里,会出现这样的味道。而这个,我在干仓的老熟茶里有过体验。一个是中茶原来的那个15年陈香版本的熟茶(2005年包装),即1990年的茶;第二,是一次偶然的机会,把2001年布朗砖用110CC的盖碗,投茶量15克,泡出味道,出现了所谓的药香。注意:熟茶,干仓,多年陈期,才有可能出现这样的味道。确实跟熬中药的药汤外形和口感都接近。

    关于这些茶香,我们还有太多的话题可以继续。但实际上,从制茶人的角度,先喝一定数量的老茶,做一定的研究,大致明白茶的陈化轨迹,就会决定了自己的做茶路线。做现喝的茶,还是可以存放的茶,完全不同的路线。大滇立足于做面向未来的茶,越陈越香的茶,这使得我们的茶在初期定位价格比较偏低,而在陈化过程中,会随着口感的变化以及库存的稀少而适当调价。这个就是我们的路线,所以,我请大家记住一些茶,即将开始的402易武正山典藏品,以及2008年的0520景迈拼配茶。我们拭目以待,一个2008年平凡无味的茶,现在变得怎样?我们也可以一起见证,2010年的302易武,2011年的402易武,这些初期较淡的茶,未来会给我们怎样的惊喜?用事实说话!

    大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。OVER!



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