节选自《普洱茶发酵机制的探讨》

文/陈英灿香港义和成茶行

 

八、普洱茶发酵的实质

历史上对于茶叶的红变，曾经有过二十年的争论。一九〇〇年锡兰的班伯发现经过发酵四、五个小时之后的茶叶表面开始出现较多的乳酸菌。因此，误以为，红茶的发酵与一般食品的发酵完全相同，是微生物的作用，茶叶发酵一词，也就此开始被引用。一九#一年到一九#四年间，印度的曼恩在无意中进行消毒法，但实验结果表明杀菌并不能阻止茶叶发酵，从而证实茶叶的红变是与微生物无关。也就是说红茶的发酵与一般食品的发酵完全不同，但是，茶叶发酵一词已经被广泛引用，而且已经成为习惯。二##二年在云南西双版纳召开的!中国普洱茶国际研讨会"上，我发表一篇文章题为《普洱茶是生物科技的先驱》，阐述了普洱茶的发酵是由微生物的作用，是由微生物的化学反应为主体的化学变化，与一般食品的发酵完全相同，也等于说，普洱茶的发酵与红茶的发酵完全并不相同。一般食品的发酵，从原始的是碳水化合物在微生物的作用下所发生的无氧的化学反应，发展到碳水化合物在微生物的作用下所发生的有氧的化学反应，以及后来包括非碳水化合物在微生物的作用下所发生的化学反应；从谷类、豆类以及纤维素等物体为底物的物质转化，又发展到未来利用空气作为物质转化的研究目标，足以证明，一般食品的发酵无论是用什么物质作为底物，无论是什么形式的物质转化，发酵的实质必定是要有微生物的参与，发酵的定义也就是在微生物的作用下的物质转化的化学反应。一九五九年苏联著名的生物学家杰姆斯在《植物的呼吸作用》一书中说到茶叶发酵时总是用上引号，称为!发酵"，他认为鲜叶的红变，这是一个有氧的自体分解。安徽农业大学的陈椽教授同意这种说法，并认为红茶的发酵并非发酵，那只不过是一种!渥红"工艺。在文章中我还指出：茶叶的陈化，是茶叶中的氧化酵素的反应，属于自然的化学变化；红茶的发酵是茶叶本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和过氧化酶对多酚类物质的氧化作用为主体以及伴随的化学反应；而普洱茶的发酵如一般食品的发酵，是外来微生物所产生的酶的作用引起的一系列物质转换的化学反应。我还指出，这一切都是酶的作用。

 

但有教授不同意我的说法，他说：茶叶的发酵是!酶性和非酶性"的氧化，既除了是酶的作用，也有非酶性的作用，而且，非酶性的作用是占相当重要的地位。当时，我曾经请教过施兆鹏教授，我那篇文章其中关于“茶叶的红变主要都是酶的作用”这句话是否错误，他回答说：“没有错”。我只好把话说清楚，告知他，为什么某教授说我这句话是错误的。施教授迟疑了一下边说“：他也可以这么说”。

 

后来，在潮州召开的中国茶叶学会全体会员大会上，我又见到施教授。这一次我紧紧地抓住这个机会，而且打破沙锅问到底，到底是我错还是 那位" 那位教授错？施教授回答说“：非酶性的氧化是有的，这如铁被氧化会生锈，木头被氧化会腐朽等，这些都是属于非酶性的氧化。但是，酶性的氧化比非酶性的氧化的速度要更快几十倍，甚至于一百倍”。这比方，存放的茶叶由于之前已被烘干，已把茶叶内所含的酶杀死或基本钝化，所以，酶性的氧化基本已经停止。但是，经多年之后，茶叶还会逐步变红，这就是非酶性的氧化。或许，要经过二十年或者三十年的时间，这种存放在罐子里面的茶叶才会完全变红，但红茶的发酵，只要二至三个小时就可完成。因此，研究茶叶的发酵完全是围绕着酶的作用。

今年，我到云南思茅参加第七届中国普洱茶国际研讨会暨首届全球普洱茶嘉年华，会上遇见了肖时英先生，我首先表达着我对张木兰老师的过世的沉痛悼念。一九九三年我来到思茅参加首届中国普洱茶国际研讨会，在发放的论文集上，我注意到了署名肖时英和张木兰的文章，提到在云南茶叶种植园的茶樟生态茶园，阐述茶树和樟树的混生。樟树高大如乔木，叶盛可以挡住强光日晒，成为天然屏障，而枯枝落叶可以促进地面宿根草类的生长，形成"生草栽培#和"自然免耕#的效应，对茶树从不施用农药，靠天敌与病虫之间的生态平衡来控制病虫害，制出无农药无污染的优质茶。令我注目。肖先生写的文章简捷、明确、而且充满内涵，是文章写得最好和我所最喜欢的一位茶叶专家，肖先生张老师也是云南著名的夫妇茶叶专家。一九九五年我携同我女儿再次来到思茅参加第二届中国普洱茶国际研讨会，我遇见了他们。张老师很喜欢我的女儿，每次来信或电话中总是提到我的女儿，张老师为人敦厚和长情，是一位少有的茶界友人。悄然之间，我向肖先生提到近几年来有不少台湾人在思茅的景迈山制作东方美人的事情，他就告诉我，他的基地，云南当地人称茶园为基地，也有小绿叶蝉，而且，他还告知我，这种小绿叶蝉是全年都有。说完之后，他就带我到他基地。他的基地在龙生集团万亩生态茶园旁，正好选择在山窝边上，相当美好。肖先生带我到靠边上的那几排茶树，我看到树梢已变了几分红色，红黄绿的鲜叶看起来像花朵一样美丽极之，我终于看到长在树上的东方美人。那时是新历的四月中旬，小绿叶蝉长年都在袭击茶树，是茶农的天敌。肖先生最后说，早在一百多年前，印度的茶叶专家就已经指出，小绿叶蝉虽然会给茶树的生长带来灾难，但适当的噬食，反而会给茶叶的香气带来意想不到的好处。微生物对茶叶香气的形成令人注目。二!!二年我在景洪召开的中国普洱茶学术研讨会，发表了《普洱茶是生物科技的先驱》这篇文章。后来，名岩茶行的

十、普洱茶发酵的机制

普洱茶发酵的实质，就是在微生物的参与下，所造成的色、香、味的优良品质。《普洱茶是生物科技的先驱》一文中，我详细介绍了普洱茶发酵的其中一项工序，那就是将毛茶洒上水份，然后将之搞匀再渥成一堆，最后盖上湿的麻包，让茶堆出现缺氧状态，为厌氧菌种创造滋生的条件，随着茶堆内的温度不断上升，又促进了微生物自身的繁殖生长，这样，茶叶发酵的速度就会越来越快。普洱茶的发酵首先也是按照红茶发酵的轨道进行。红茶的发酵只是三到四个小时，而普洱茶的发酵，以!渥堆"来说，至少也要三至四个星期。只是，普洱茶的发酵，在初期的数个小时，也是以自身的酶的作用进行变色的化学反应。但随着微生物的滋生和大量的繁殖，微生物的作用就变为主导。其中，黑曲霉的生长最为旺盛。黑曲霉是一种常见的真菌，其分泌的酶类最为众多，其优异的酶解效果已被广泛用于食品加工，比方：酱油、果汁等。黑曲霉能分泌淀粉酶将茶叶中的碳水化合物转化为糖份，而黑曲霉所分泌的纤维素酶可将茶叶中的纤维素转化为葡萄糖。普洱茶的发酵，也就围绕着由糖出发，而发展成为的糖酵解作用。以糖为基质所发生的物质转化全部主导普洱茶的发酵过程，而糖酵解的最终产物也是普洱茶风味的主要组成部分。在论文中我有指出“：渥堆是加工普洱茶的其中一项工艺”。而当时编辑论文集的主编苏芳华先生却将我的文稿改成“：渥堆是加工普洱茶的唯一工艺”。其实，这并非是一时的疏忽，而是人们都以为加工普洱茶的唯一工艺就是渥堆。普洱茶的加工有很多种，要说起普洱茶在香港的加工方式，使我想起刚入行的那段往事。

 

有一天，我在文咸街的路上遇见老友陈玉书先生，他告知我，他刚买了十吨的普洱茶。当时，我不敢相信，因为，他从不做茶，他也不懂茶，他知道我未信，就带我去看。他领我走进文咸街上的一幢大厦，他在里面租了一层单位，他把普洱茶存放在办公室里面。当我看到办公室里都装满了茶叶时，我有些鄂然，我问他“找到了买家没有？”他说：“还没有”。我再问他“：如果卖不出去怎么办？”他回答说：“普洱茶是越陈越香，越放越好，越放越值钱。”他的话，令我感到震惊。后来他鼓励我说，我世代做茶，为什么不去做茶？当时，印尼贸易的生意开始衰落，正想着转行，因此，他的话给了我带来极大的启发和鞭策。现在，回想起来，当初，如果没有他的鼓励，我就不会有今天的茶旅！一九八二年三月二十三日我带着他给我借用的请贴参加在杭州召开的茶叶交易会。在会上我帮他签收早已给他留下的铁观音合同，当时，铁观音茶在日本畅销，拿到货就必定会赚到钱。另外，我也想乘此机会订购些普洱茶。在未起程之前，我已打听到云南十级茶好销又好价。当时，云南茶叶公司的销售员是黄又新，他说十级的没货了，我惟有去找销售科科长谈，而这位科长也就是后来云南茶叶公司的老总邹家驹先生。他为人善良，看到我对茶叶事业的热烈和真诚，他示意黄又新给我。但黄又新是老手，与香港的经销商有悠久的历史关系，他不想新人插手搞乱市场，因此，给我难题，提出必须要搭配，既拿十级茶要配同等数量的五级茶。当时，我已知道五级茶是赚不到钱的，但想来想去，这批货如不订下，我从此就会失去从事茶业的机会，因此，最后还是被逼接收。而事后也证明，五级茶是亏本卖出，这批货，十级的赚了一些，五级的亏了一些，总算打合，只是亏了旅费。但从此，却使我踏上了在中国的茶业之旅。由于订购了这批货，就要找寻买家，因而我认识了一位老人家郑先生，他就是带卢铸去泰国发酵普洱茶的线人。他因此也懂了一些渥堆技术，后来他教我渥堆，也教我在印尼搞渥堆。当初渥堆还是一项保密技术，很多香港的行家都不愿意对别人说，也不给别人看。有一次我去找联隆，李生对我说“：你也想搞渥堆，这可不是一件开玩笑的事情啊，不少人搞渥堆，结果茶堆温度升得太高，茶都烧掉了，弄得全军复没！”当时，我正向往能步上茶坛，并为祖先事业争光，热血涌上心头，突然给被泼下了一桶冷水，心里难受并感到寒噤。在回家的路上，我特意走在海边上，遥望着大海，看到蒙蒙的一片，更觉凄凉万分。突然有一股冷风吹来，惊醒了我，使我想起，正如董碧莲常说的，做茶又不是造原子弹，做了几次就会啦！使我又重拾了信心，心中在想，你说不行，我偏做给你看。正所谓：“明知山有虎，就偏向虎山行”，反正这条路是走定了。有一次，我在南记的门口看到他们在泼水，一个人用扒子扒着茶，另一个人用水龙头来喷水，搞均之后就把茶叶放进麻包里，再将麻包一个个堆起来，堆得很高，堆满整个仓库。我在李生那里也看到，原来他是将已泼水的茶，用一层层的木板竖立靠墙隔着堆高，好像农村农民存放谷子那样，茶堆得很高，这样做当然容易焦心。后来，我在印尼搞渥堆，只堆一米高，大热天气，再堆的低一些，这样温度就不会升得很高，即使迟缓了一至二天才做翻堆，也不会焦心。我的方法终于得逞了，因而心中感到有些飘飘然。但是，泼水渥堆在香港并非是加工普洱茶的唯一工艺。有的人将毛茶蒸过之后，就放进麻包里，再将麻包存放在地下室。而加工饼茶，无论是生饼或熟饼也没有泼上水份，只是存放在地下室。有台湾人将饼茶一支支的堆在地下室里也称渥堆，这是错误的。至少，习惯上所称的渥堆，除了是用散茶之外，最主要的是茶叶要泼上水份，所以也有称!泼水渥堆"的叫法，如果没有泼上水份，只是将茶叶堆积起来，是不能称为渥堆。饼茶堆积在地下室是没有泼上水份，但也有的人是用湿麻包来盖住，希望用渥堆散茶用过的麻包残留着的菌种来起动饼茶的发酵，有培育菌种和加快发酵的目的。刚入行的时候，曾经问过同安的李生，为什么最好的普洱茶是饼茶？他笑了并想了一下就说到，因为饼茶用料较高级。可是后来我才明白，用蒸过的生茶压成的饼茶，通常都会有黄油味，或者我们常说的牛油味，什么是牛油味，那就是如在英国面包店里买的面包，这种面包有渗入牛油来做，所以吃起来比较油润。有的人认为，存放毛茶，无需蒸过，让其自然陈旧，得其原味。但我认为，晒青茶蒸过之后，有蒸青的作用，既清除臭青味和苦涩味的功效，而且，有起动发酵的作用，这种蒸过的晒青茶存放起来，待以时日，其韵味必定更加美好。

 

 

十一、长洲是渥堆的发源地

渥堆到底源于何时，又源于何处？至今仍无从考证，只是这里有一个故事，讲给大家来听听。一九九七年的春节，我与家人到泰国旅游，在机场遇到了金源茶行的刘钊，他正好也要与家人到泰国度假，只是我们不同团。他知道我是印尼华侨，忽然兴致起来大谈起他的威水史。

他说，他早期就已从印尼大量进口青茶。有一次，他到印尼视察茶园，当进到厂房之时，突然嗅到从角边上传来的一股霉香味，他感到有些奇怪，这种味道怎么和香港的普洱茶有些相似，因此就跟园主打听，那里堆的是什么东西。园主就告诉他，原来，那里堆着一批茶，前段时间下了一场大雨，屋檐漏了水，茶被淋湿了，发霉了，过几天就要丢掉了。一种莫明的好奇心，使他走向前去查看究竟，当他打开麻包，看到那些表面已呈灰白，但却发出阵阵香气的茶叶，他再也忍不住了，赶紧抓了一把去泡，而使他完全没有想到的是，泡起来的茶不仅没有酸臭变坏，而且滋味相当甘滑。因此，使他立意下定决心把这批茶全部买下来，而且是用非常便宜的价格。这批货运到香港之后，他不动声色地将茶叶分批卖给老顾客，又再次使他很感意外的是，那些顾客不但没有投诉，而且还赞不绝口。后来他与在长洲的卢铸和被称为王牌经纪的经纪王合组公司，这是铁三角的组合，用泼水渥堆的工序来加工普洱茶。刘钊的茶行本来就是专门供应茶叶给酒楼，他自己对这种发酵茶的用量就很多，加上经纪王的客路也很广，而卢铸当时被称为是渥堆的能手，最后渥堆茶越销越多，并在香港全面推广。六十年代末期，香港地价开始昂贵，所以，他就把渥堆技术传授到广东，委托广东茶叶公司加工普洱茶。到了七十年代初期，云南茶叶公司有派员到广东取经，渥堆技术就这样传遍开来。而长洲也就是渥堆茶的发源地。长洲是香港的一个离岛，离岛的意思就是离香港岛有一段距离的小岛。香港这个特别行政区是由九龙半岛连接大陆和香港岛以及大屿山岛所组成。而周围有大大小小的岛屿数不胜数，长洲是最大的离岛，这里离市区较远，坐船要一个小时，它交通不方便，所以地价较为便宜，有不少的茶行就到长洲做渥堆加工普洱茶。他们从泰国和缅甸购买青茶，还有最多的是来自北越，北越的青茶最受欢迎，叶片长条幽黑，滋味浓郁，有股特殊的香气。我有进口印尼的青茶，有一种是泗水产地的，是当地华侨教茶农将采来的鲜叶，在太阳光下晒，晒到一定程度就开始揉条，边揉边晒，直晒到干为止。而加工工序是不用炒青，他说，这是更加原始的作法，泗水的这种青茶，太阳味更足，滋味也比较浓郁，由于酶的保存更加充分，这种茶更容易老化，所以很受欢迎，人称!泗水青"，但产量很少。有一次，我到长洲探望我的客户，他有跟我买过几批印

尼青茶，当我找到他时，我看到他原来是将茶叶一包包的堆

在露天空地上，他先把茶包用木板垫高，然后用帆布盖住。茶叶白天受到阳光照射，而晚间又受到潮气的腐蚀，长年累月的，就如古代马帮运送茶叶去西域那般，茶叶像在长途跋涉

的征途中，就发生很奇妙的发酵作用。香港人充满智慧，正是令人刮目相看。刘钊最后提到，十多年前，他从酒楼里买过一佰支的红印，当时买下来的价格是每片壹佰元，同年，他就以每片贰佰元的价格全部卖完，他讲到此时，脸上露出了神气的笑容。当时，我帮他算了一下，一支茶有捌拾肆片，每片壹佰元，一佰支茶就是捌拾肆万元，他一年之内能赚捌拾肆万元，在当时来说也是天文数字。二十世纪八十年代的香港，港币捌拾肆万也可买到一套新房子。只是，现在红印饼茶的行情已经涨到每片叁万捌仟元，这一佰支红印如留到现在，其市值可是叁亿元啊！试想，在普洱茶创造神话故事的年代里，谁会愿意把自己手上的老茶卖掉。

十二、普洱茶的概念和定义

 

普洱茶原产于云南省澜沧江流域的思茅地区和西双版纳州，而!普洱"其实只为思茅地区其中一个县城，但在早期，普洱茶都以普洱县为集散地，因此而得名。普洱茶包括散装和紧压装两种，都以晒青茶为原料。晒青茶的特点主要在于晒青，那就是制做过程中必须要通过太阳晒干而成的茶叶，这是在制作上与其它省份所不同之处，因此，也有人称它为!滇青"，!滇"是云南省的简称，滇青有指云南青茶之意。有些人把云南所产茶叶全部都统称滇青，那是不对的，国为云南还产滇红和小叶种滇绿。晒青茶的主要特点是晒青，只是现在很多产区都以炒青来代替晒青，他们以为这样做品质会更佳。而实际上，这是因为天气不稳定和场地不足所造成的困扰，改用炒青希望带来方便和加速制作工序。只是晒青茶的特色是在晒青，只有经过日晒，鲜叶那种日晒所带来的诱发发酵反应，才能产生那种独特的普洱风味。制作晒青茶的好坏，全要靠晒青的天时和人工技术巧妙的相结合。在古代，普洱茶是没有经过陈化就推市，人们都在饮用新鲜出笼货色，因此，在古代的茶书里，对于普洱茶的记载，往往只是以形容其香气而感赞不绝，从不触及其滋味。只是，后来人类社会不断进步的演变，人们慢慢地懂得将普洱茶珍藏，从而才发现陈化的意义。因此，到了现代的茶书里，就有“将普洱茶放进缸中埋在土里存放数年至十数年”的论述，又提到“其汤色红艳，滋味甘醇……”等等。古代所指普洱茶，实际上只为现在所说的晒青茶，其香气绝顶，但滋味霸辣。古时有人认为“普洱茶味苦性刻，清胃刮肠，虚人禁用，绿者更佳。”这已经和现在的普洱茶为两样。因此，现在还有些人把晒青茶当做普洱茶，那已经是过时的概念。现在，云南茶叶公司对于普洱茶的介绍说明书有更进一步的明确指出：“普洱茶是一种后发酵茶。”其意思为，是用晒青茶再进行发酵工序，因此，有时也被称为“再发酵”茶，使之成为全发酵的一种茶类。在香港，过去人们只把晒青茶放置在干仓里储存，这种干置的方式，至少需十数年，甚至于数十年，才好饮用。虽然品质甚佳，但是，在目前发达的商业社会里，难免就出现了竞争上的压力，因此，为了寻求突破，唯有进行改良。例如以湿仓的发酵反应代替干仓的陈化现象，只要控制适当，效果显著，品质也极佳。当然，这种发酵的工艺，必须是一项巧妙的技术，从而，在使晒青茶发酵到某种程度，既可以保留特种的香气，又可以达到甘醇的滋味。市面上所谓的!青饼"，实际上只是饼状晒青茶，是普洱饼茶的原料。由于云南茶叶公司没有供应采用这种青饼已经进行后发酵的那种货色，因此，青饼的后发酵工序，都是由香港商号各自进行。青饼的后发酵工序，通常都是放置在较为潮湿的地下室，有人往住称它为!湿仓"，这样可以起动发酵，使之青饼在不需要太过漫长的时间里，可以达之良好的色、香、味。有人认为，这是模仿在地窖里存放酒料那般，让酒精蒸发，而酒水变得更加香醇。现在，仍然也有极个别的行家是将饼茶放置在干燥的仓库，或俗称的!干仓"存放，这样希望保留香气和滋味，只从陈化的方式进行加工程序。有的人认为，这样的方法才是最完美，但是要花费数十年时间，滋味才能甘醇，在经济效益上，这样制作收获太慢，很少人能有这种能耐。总之，湿仓或干仓的运用，是完全没有统一的概念，例如，怎样的才算湿仓或者干仓，至今也没有固定的定义和标准。每个商号完全凭着自己的经验和心得，制出他们心目中所认为最完美的货色，因此，普洱饼茶在香港五花八门，各持自己独特的风味。在这里必须指出的是，湿仓的运用，从主观动机上是为了加速发酵现象，在实际制作过程中，如果引用适当，品质也会达到意想不到的良好效果。需要进一步说明的是，湿仓和干仓只是譬如工具，各个商号，都有自己的技巧，施展自己的本能，不仅在经济效益上，而且，也在品质的要求上，进行一场竞争的角逐。云南饼茶的历史并不太长，但紧压状茶叶的制作，历史上很早就有记载。古时西北边疆交通甚为不便，从云南运茶到新疆或西藏等地区，大概费时要一年之久，为了保证茶叶品质不致霉烂，又便于贮藏，最重要的是为了运输上的方便，才研究出紧压状茶叶，有人称这是西路边茶和南路边茶，意思为专销西部边疆的茶叶，这或许就是紧压状茶和云南饼茶的始源。很多人对普洱茶还没有一种固定和明确的认识，往往被称为是一种带有神秘面纱的茶类，实际上，一种很简单的概念，普洱茶是一种经过后发酵的全发酵茶类。红茶也是一种全发酵茶类，不同之处在于红茶的全发酵，是从采摘鲜叶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥一气呵成。当发酵认为理想的程度，即进行烘干而将发酵停止，将发酵的程度固定，红茶是以新鲜的货色为佳。而普洱茶的后发酵，是采用已经制成的晒青茶为原料，发酵的进行没有受到时间的限制，发酵的程度也不可以利用烘干使之停止，只是利用发酵的时间快慢来控制其品质，而且，普洱茶有越陈越香的特性。普洱茶与陈茶到底有什么区别呢？前已述说，普洱茶是一种属于后发酵的茶类，而且，普洱茶的发酵与一般食品的发酵相同，是微生物的发酵。而陈茶应该来说是那种存放干仓多年的茶叶，存放干仓的目的，顾名思义也就是不要产生微生物，不要微生物发酵，而是仅仅依靠茶叶本身的酶来产生氧化反应，使之茶叶变老，既老化的意思。普洱茶的制作是带有菌种来参与，他们说这是有益菌的作用，而陈茶只是氧化酶的作用。其分别既是发酵是外来的微生物的参与，这样可以使茶叶自身的变化更加丰富多彩，而陈化只是茶叶自身的酶作自体的改变而已。发酵和陈化都是酶的作用。有些人认为，陈化是属于非酶性的氧化，这是错误的。鲜叶经过杀青之后，并非能够全部把酶杀死，还有很多残留的部分，一旦受潮，其活力又再旺盛，酶性氧化又占主导。再用晒青茶来做例子。晒青的目的，就是要把鲜叶弄干，但又不要使其酶被杀死，所以，晒青茶的酶仍然大部份得于保留。晒青茶的存放，都在做酶性的氧化，都在做无氧的呼吸，所以，晒青茶有越陈越香的特性，被称为带有生命而活着的茶叶。普洱茶到底是属何种茶类呢？在思茅市举行的第一届中国普洱茶国际研讨会的展销场上，我看到!普洱绿茶"和!普洱红茶"的产品。当时，什么是普洱茶，普洱茶到底是绿色的还是黑色的，在台湾已引起了不少的争论。以为到云南这个普洱茶的原产地探个究竟，就会彻底的找到答案。但是，没想到，在云南，什么是普洱茶，其混乱的程度竟比在台湾更有过之而无不及，正是令人拍手叫绝。后来，我曾经写信给当时的云南茶业协会的秘书长苏芳华先生，呼吁云南茶业学会在这方面多做些工作，理顺普洱茶的概念，这样，对于普洱茶的研究和发展才能找到明确的方向。在返港之后，我阅读了会议的文件，也同时发现，当时思茅地区的李师程书记，也撰文提出这个观点，想必这是所有普洱茶人的共同心愿，为进一步的推广普洱茶，大家都发出心中的呼声。在信中，我又有进一步指出，普洱茶不应当归为黑茶类。传统上的黑茶，具本上都是采用较粗老的茶叶，制造过程中堆积发酵时间较长做色，使成品茶的茶色呈油黑或黑褐色的茶类。主要有湖南的黑茶，湖北的!老青茶"，四川的!南路边茶"、!西路边茶"和广西的六堡茶。早期主要是销售到边疆少数民族地区。黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶与普洱茶不同之处，除了在选料方面，黑茶是选用粗老茶之外，黑茶的制做工序大多数都是自采摘鲜叶之后，杀青、揉捻、渥堆、干燥是一气呵成，与红茶有些相似，是属于前发酵茶，只不过，黑茶的渥堆时间较长，长达一个月之久。而普洱茶是采用已制成的晒青茶为原料，再进行发酵工序，是属于后发酵茶，而发酵的工序又不一定是用渥堆。更为显著的不同是普洱茶的后发酵是不可以用焙火来干燥，而大部分的黑茶是有干燥程序，有焙火香。普洱茶具有悠久的历史，普洱茶蕴含着古代遗留下来优秀的传统文化内涵，普洱茶采自优良的种质资源的大茶树，普洱茶款式众多，销路广阔，前景秀丽。近十年来，普洱茶对人体健康益处的不断地被发掘，有人把它誉为是继三百年前发明红茶之后人类的又一大贡献。到底什么是普洱茶，普洱茶到底是属于什么茶类，现在大多数人都认为普洱茶是源自云南，采自大叶茶树的鲜叶，经少数民族传统的晒青工艺制成的晒青茶为原料，经过后发酵工艺而制成的。但是，这里必须要特别指出的是，这种后发酵工艺也就是微生物的发酵。直截了当地说，普洱茶也就是微生物发酵的茶类。我开始撰写普洱茶的时候，为自己定下目标，必须至少要写捌万个字。至今我已写了柒篇，写了拾万个字多一些。接下去，也就是最后一篇，是写《普洱茶对人体的益处》，这样，总共会有壹拾叁万个字，总算超额完成了目标。总结以上我所写的普洱茶的内容，主要有三个重点，那三个重点就是：野生、晒青和生化。既野生大茶树，包括古代遗留下来的古茶树；少数民族传统的晒青制茶工艺和古代遗留下来优秀的茶文化；以及生物科技，也就是微生物发酵对茶叶品质和人体健康的益处。在这里与大家共勉之。

好帖!

虽然某些观点存异。

很有参考与学习的价值。

感谢羊羊~~~别得意~~~

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