(2)初揉 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞,使茶汁附于叶的表面,为进行下道工序创造条件,并使叶片初步成条。
杀青叶出锅后,立即趁热揉捻。热,有利于叶片卷折成条,塑造良好外形。如不趁热揉捻,水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性,粘度变小引起叶片变硬,不易揉破叶的细胞,也不易成条,并会产生大量碎片。
目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种:前者为中型,投叶量20^-25公斤,后者为小型,投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多,可保持叶温,成条效果好,工作效率高,最好是初揉采用中型揉捻机,复揉采用小型揉捻机。
揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同,加压也要掌握“轻、重、轻”的原则,但以松压和轻压为主,即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压,时间长,转速快,则会使叶肉叶脉分离,形成“丝瓜瓤”状,茎梗表皮剥脱,形成“脱皮梗”状,而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条,对品质并不利。据试验,揉捻机转速以每分钟37转左右为好,加轻压或中压,时间15分钟左右。
揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状,茶汁流出,叶色黄绿,不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少,细胞破坏率15-30%为度。
(3)握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序.经过这道特殊工序,使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。
握堆要求有适宜的条件。握堆场所要清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。
握堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块,堆在蔑垫上,厚15-25厘米,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。在握堆进行中,应根据堆温变化情况,适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块,立即堆积起来,堆成高100厘米,宽70厘米的长方形堆,并再加覆盖物。一般不翻动,但堆温如超过45℃,要翻动一次,以免烧坏茶坯.如初揉叶含水量低于60%,可浇少量清水或温水,每百公斤茶坯喷水6公斤左右,并要喷细、喷匀,以利握堆。在握堆过程中,为做到保温保湿,还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度,以防堆内缺氧,影响握堆质量.握堆时间,在正常情况下,春季12^-18小时,夏秋季8-12小时。握堆程度,以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠,叶色由暗绿变为黄褐,青气消除,发出酒糟气味,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,粘性减少,结块茶团一打即散为适度。握堆不足的茶坯,叶色黄绿,有青气味,粘性大,茶团不易解散。握堆过度的茶坯,摸之有泥滑感,有酸馒气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄。因此,握堆过度茶叶不宜复揉,应单独处理,不与正常茶叶混和。