引子：
近年“生普洱”收藏與品飲之風漸起，青餅、青沱、青磚等茶受到大家的歡迎，也有了很多議論，有人說“熟茶可以喝，不值得收藏；生茶值得收藏，不能及時喝”；面對目前生普洱茶（青餅等）的加工現實，是否能挖掘傳統工藝，製造能及時喝也值得收藏的傳統普洱茶呢？同時，也有不少海外朋友建議，雲南原產商是否不要太急功近利，把曬青毛茶即時就加工成團餅茶，也不要採用濕水渥堆工藝，而是讓曬青毛茶自然陳化與發酵一個較長的時間後，再行作餅， 這可能才是傳統普洱茶的真諦。因而，探尋普洱茶傳統工藝與自然發酵的秘密，成了筆者最大的衝動。
雲南作為世界茶樹原產地中心，自然條件優越，製茶歷史悠久，近幾百年來，普洱茶更是嗤聲海內外。歷史上所指的普洱茶，是指用“傳統工藝”加工的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經加工整理而成的各種雲南茶葉的統稱，即通常所說的“生普洱”。當然，“生普洱”的概念也是不準確的，用“生普洱”只是為了與採用 “渥堆”工藝的製成的現代普洱茶（即熟茶）相區分、呼應而已，用“生普洱”容易給人們造成誤解，以為“生茶”不能喝，熟茶才能喝。事實上，“生普洱”並非是生的不能喝，特別是傳統工藝的普洱茶，過去準確的傳統名稱是“滇青茶”或“雲南青茶”，而最古老的名字為“普茶”，這就是傳統工藝的普洱茶。雲南歷史上生產了很多這樣的茶，不止雲南民間喝，藏區及海內外都大量消耗，目前剩餘的老茶數量稀少，價值不菲也就這個道理。
現代普洱茶（熟茶）的渥堆工藝是1973年左右採用的，普洱熟茶產品有其特點，茶性醇和，贏得了不少消費者。可以說普洱熟茶，是在“傳統普洱茶”基礎上再加工的一個分支產品，優缺點不言自明，暫時不在本文討論範圍。
近年“普洱茶”收藏與品飲之風漸起，爭議也多了起來。首先是“生與熟”之爭，以及傳統工藝與現代工藝之爭。 “生與熟”這是一對矛盾，為了生茶（特別是青餅等）的快速陳化，有人採用了“濕倉”的方法，因而就有了“乾倉與濕倉”的爭論與較量；現代化殺青、揉撚、與烘乾設備的使用，為了茶葉條索與香氣，或其他的原因，就有了滇青與滇綠（烘青綠茶）之爭。有些人不懂普洱茶，也有的是為了商業利益，弄出了“普洱綠茶、普洱紅茶”，或者是烘青餅茶、烘青沱茶，更使初入普洱茶道的消費者一頭霧水。於是乎，大家迫切想知道：
普洱茶是如何起源與傳承的？
什麼才是傳統的普洱茶？
傳統普洱茶的加工工藝是怎樣的？
什麼樣的普洱茶會越陳越香？
普洱茶傳播的過程中，那些環節導致了普洱茶的自然發酵呢？
普洱茶如何選購收藏？
面對上述這些議論和問題，促動著，也深深吸引著筆者去探尋普洱茶起源、傳統工藝以及自然發酵的秘密，這可是前人留給我們的一筆巨大財富。
那是什麼造就了歷史上神秘的普洱茶？是上天的恩賜，亦或是地設的機緣，或者是雲南少數民族的智慧與心血，或者是陳化的歷史，也可能是茶馬古道上馬幫，還可能是茶馬文化即多民族文化交流的結果，……等等，太多的理由讓我心潮澎湃，太多的角度值得我們去探尋。
筆者所探尋的，也許只是傳統普洱茶的一部分，通過不懈的努力，筆者悟到的是：普洱茶可以說是雲南民族文化與歷史的積澱。只有神秘的彩雲之南，才造就了傳統的普洱茶，離開了雲南的天、地、人，普洱茶就成無源之水，無根之木，不復存在。
要摸索“什麼是傳統普洱茶”，為什麼普洱茶會越陳越香，可以從(1)茶區、茶箐，(2)粗製工序（傳統的曬青毛茶工藝），(3)再製工序，(4)運輸，(5)存儲消費等環節來考察。然後，在研究雲南歷史文化與民族茶文化的基礎上，在“製茶學”與“茶葉化學”的指導下，作探尋研究。
在“2002年中國普洱茶國際研討會”專家小組會議上，中國農業科學院茶葉研究所前所長程啟昆教授指出：“普洱茶必須是用雲南少數民族茶區傳統的製作工藝製成的曬青茶為原料製成的茶品”，也就是說不以雲南茶箐為原料，不採用雲南傳統曬青工藝的，都不能稱其為普洱茶。這也和我們探尋的要點“雲南茶箐、少數民族、傳統工藝”不謀而合。
之一 普洱茶起源初探
一、普洱茶茶區
雲南普洱茶茶區，有其歷史淵源，茶區面積是比較大的，這裏介紹與討論的是四個較大的普洱茶茶區：西雙版納、思茅、臨滄與保山，當然，這裏並無褒貶誰之意，且疏漏也再所難免。
古“六大茶山”之於普洱茶，名冠世界，不用多解釋，但由於歷史的變遷，現在要準確定位某某山，確不是易事。其他的，我們應該知道更多的普洱茶區，它們是幕後英雄，產品名遍天下，自己似乎默默無聞。實際上，雲南主要的幾大普洱茶茶區，西雙版納、思茅、臨滄、保山，都為雲南普洱茶做出了重大貢獻。
西雙版納茶區造就了早期的西雙版納私人茶莊，以及現代的猛海茶廠；思茅之普洱，古老的加工與集散地，與普洱茶的淵源自不必說，許多老茶人回憶，早期（1920-1940年代）私人茶莊花費頗多請思茅的揉茶技師一事，可見思茅當時加工技術之優良；加之製造貢茶的歷史，有人說“普洱不產茶”，似乎也是片面之語。很長的期間，普洱以加工技術及交易集市為核心，以普洱為中心的思茅地區，製茶業與種茶業都應該是成規模的。而歷史文獻說，運輸到普洱加工及交易的茶葉，“近者二日，遠者數月”；也說茶山距離是“周八百里”。可見，普洱茶區也是巨大的。
臨滄、保山茶區，古為永昌府，是雲南用茶的鼻祖“蒙舍蠻”（唐代，雲南南昭國時期的少數民族---蒙舍詔人）的起源與重要活動區域，可以說滇西茶區（現代的臨滄、保山茶區及德宏茶區）過去是古茶區，近現代則是下關茶廠（前期康藏茶廠）的主要原料供應商，也可以說是雲南緊壓茶的重要支柱之一。下面的論述摘自普洱茶未受炒作之年代，可見一斑：
《製茶學》（主編：安徽農學院陳椽，1979年11月 第1版 ）P 262，“一、雲南緊壓茶”
“雲南是我國的古老的茶區，也是世界茶樹原產地。茶葉生產歷史悠久，品質極佳。歷史上以生產緊茶、餅茶、圓茶、方茶著名。普洱茶遠銷東南亞各國和日本、義大利、法國等，緊茶、餅茶、圓茶主銷西藏和本省藏族地區，年產量近10萬擔。”
“目前主要集中在滇西的大理白族自治州下關茶廠加工，猛海、昆明茶廠也有部分生產，但下關茶廠產量最大，年產量占全省總產量的74%左右。”
上述這段摘錄，反映的是70年代雲南緊壓茶的一個片斷。現在，西雙版納、思茅、臨滄等地，都發現千年以上的野生古茶樹群落，樹齡最長的有兩千多年，特別是思茅瀾滄的千年野生古茶樹群落與臨滄地區的千年野生古茶樹群落最具代表意義。因而，從植物學的角度來看，認為西雙版納或是思茅是普洱茶的唯一原產地，都是十分片面的。可以肯定地說，這四大茶區（或更廣泛一點的相臨周邊區域）都是普洱茶的原產地。從另外一個角度來看，普洱茶是雲南民族傳統工藝茶，從雲南民族文化歷史來看，四大茶區的少數民族的遷移融合及交流，也才造就了神奇的普洱茶。
總之，筆者認為，雲南南路茶區（西雙版納、思茅茶區）與西路茶區（臨滄、保山及德宏茶區，以及大理南澗等地茶區），都屬古老茶區，沒必要厚此薄彼，更不能像以前有的資訊，誤導消費者，炒作某一很小的區域，打壓其他區域。實際上，四大茶區的茶箐、地理環境與民族加工工藝各具特色，才構成了的燦爛的普洱茶文化。普洱茶是雲南少數民族傳統工藝的結晶，後面筆者要談到的傳統工藝與自然發酵可以證實這一點。
二、普洱團餅茶的歷史脈絡
普洱茶名稱的出現在明朝，明代謝肇制的《滇略》卷三中雲：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”。說明，明朝期間雲南緊壓茶是鼎盛的。
然而，普洱茶歷史上的開篇文章在唐代樊綽的《蠻書》中，其卷三雲：“茶出銀生成界諸山，散收無採造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。唐朝時期，南昭國是雲南的地方政權，蒙舍蠻是南昭國的主要力量，受唐王朝扶植，它們間的交往是密切的，蒙舍蠻的這種飲茶方式，在唐朝也是普及的，甚至成了大唐市民們的習俗，雖然陸羽覺得不屑一顧，但是其《茶經》裏卻作了重要記載。
雲南利用茶葉的歷史早于唐代，在三國的《七誨》裏提到了“南中茶子”，南中相當於四川省大渡河以南和雲南、貴州兩省。而要說到雲南茶葉的重要發展，或者說普洱茶的成型，我認為是盛唐漢文化與南詔少數民族文化交融的結果，至於說更早的關於古滇國用茶的歷史還有待考證。現在學術界，一般認為中國最早用茶是在巴蜀，特別是巴，三國《廣雅》就載有荊巴間採茶作餅的史料。古滇國、南詔與巴蜀的交往與爭戰，對雲南茶葉的發展也有著重要作用。陸羽《茶經》裏沒有直接記載雲南茶區，應該是與當時南詔國是地方自治政權有關，而且南詔初期，雲南之地是少數民族部落割據的，後來南詔與唐朝的關係，也是時而和平共處，時而爭戰不斷。
《蠻書》記載“散收無採造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，說明當時雲南少數民族製茶用的是初級的曬青茶工藝，採摘不講究，製造也就是最簡單的日曬，在樊綽（出史南詔的唐朝使者）看來，這也是與唐朝餅茶的製茶工藝（蒸青製茶）相比而言的。
在雲南民間走訪，許多少數民族不知道什麼是普洱茶，說曬青茶，他們卻十分熟悉，並稱之為“老黑茶”，是他們“原生與本土”的重要飲料，以及重要的經濟來源。可以說，一千多年以來，積澱、傳承與發揚的曬青茶工藝是普洱茶的基礎。而曬青茶古老的品飲方式，目前在雲南少數民族中仍有流傳，如佤族、拉祜族的烤茶、土鍋茶，白族的“三道茶”，納西族德“龍虎鬥茶”等。
筆者認為，南詔時由於地理與人文環境，少數民族粗陋的曬青茶工藝，交通運輸不便等諸多因素影響，蒙舍蠻作為南詔政治中心的王族，他們在獲得團餅茶的知識後，結合對外交流的需求，推動了他們採用初製曬青毛茶，“蒸而團之”製造緊壓茶的歷史。
唐朝時，散茶加姜桂混合烹飲的方式是一種大眾習俗，而團餅茶的品飲則被認為是一種進步與時尚，蒙舍蠻會模仿這些時尚，製造餅茶，但由於茶山山高路遠，加工運輸困難，因而形成了“曬青餅茶”的加工方式，而不是唐朝的蒸青餅茶。
蒙氏的南詔國，在統一洱海地區後，在洱海之濱建太和城，設上下兩關，上關為龍頭關（即現在的大理古城），下關為龍尾關（也稱龍尾城，即現在的下關城）。蒙氏開創了“曬青餅茶”，古永昌地區、洱海地區也就成為了重要的產茶與製茶基地，也為下關打下了深厚的茶文化底蘊。後來，南詔勢力擴充到銀生節度，雲南的四大茶區也就初步成型了。
蒙氏帝王傳了十三世，共二百五十年，而後被鄭氏、趙氏及楊氏篡位。接著南詔的通海（現玉溪地區通海縣）節度使段思平，在滇東南三十七蠻部的支持下，討伐楊氏成功，開創了段氏大理國時代，段氏仍然以大理為國都。據《道光雲南志鈔》載：大理國傳了幾代後，宋興，宋太祖乾德三年，王全斌平蜀，欲取滇獻之，宋太祖鑒於唐南詔之禍，覺得“南蠻”不易統治，才有了宋揮玉斧的典故（宋太祖以玉斧畫大渡河曰：“此外非吾有也”），由此，段氏得以久居雲南，中國竟以外域視之，不知所謂大理國矣。因而大理國就成了南詔國的延續，蒙氏的“曬青餅茶”加工方法自然得以傳承。
到了元朝，元世祖平雲南後，元朝派王族到雲南執政，少數民族也被迫遷移，有的到了更邊遠所謂充滿瘴氣的邊疆，蒙氏加工方法與習俗則在雲南的少數民族中流傳。
在明代，明王朝大力援助雲南，雲南經濟獲得長足發展，雲南少數民族文化與漢文化的有了廣泛的交流，蒙氏“曬青緊壓茶”在雲南得到大普及。明朝謝肇制的《滇略》才有了“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載。由於雲南地處西南邊地，交通不便，消費習俗轉換也沒有中原地區快，明朱元璋下詔廢除團餅茶興散茶，並未影響雲南的緊壓茶，因而，雲南緊壓茶得以保留。
明朝以後，人們對普洱茶養生保健效果的逐步認識，名著《紅樓夢》中就有了記述的普洱茶消食保健的功效，甚至，燜一罐普洱茶成為一種時尚；而科技著作《物理小識》、《本草綱目拾遺》等也有了相關記述。這樣，普洱茶不僅沒有隨其他團餅茶衰落，反而在清朝得以發展，甚至成為了貢茶。
以上就是普洱茶（團餅茶）繼承唐朝餅茶歷史，而在明清兩代得以發展的歷史脈絡。
