浅谈白茶热风萎凋的技术

陈和建--福建茶叶进出口公司

 

传统白茶制作关键性技术工序是萎凋，白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的，萎凋技术掌握如何对形成白茶品质具有至关重要的作用。白茶萎凋表面上主要是去除鲜叶中的水分，但实际上在减少水分过程中引起了一系列的自发性的理化变化，从而形成白茶满披白毫，色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。福鼎白琳茶厂于1985年开始采用热风萎凋工艺制作白牡丹并取得成功，为缩短白茶制造生产周期，解决白茶雨天萎凋困难，稳定产品品质开辟了一条新的途径。

 

 　　白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋菁架等四部分组成。一般萎凋房面积300m2，可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘长2.5m，宽0.80m，每个萎凋帘可放茶青1.8-2kg。萎凋房前后各安装2台功率2.8千瓦排气扇，以确保热风萎凋房通风排气状况良好。室内温度控制在29℃-35℃，相对湿度65%-75%。一般热风萎凋历时18-24h，采用连续加温方式萎凋，温度由低到高，再由高到低，即开始加温1-6h内室内温度掌握29℃-31℃，在中间7-12h温度为32℃-35℃，13-18h温度为30-32℃，18-24h加温温度为29-30℃。当萎凋叶含水量在16-20%，叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色呈波纹状，青气消失，茶香显露时，即可结束萎凋。

 

 　　热风萎调不但可以解决白茶雨天萎凋的困难，而且可以缩短萎凋时间，充分利用萎凋设备，提高生产效率，但由于萎凋时间偏短，内含物化学变化还尚未完成，为了弥补这一不足，对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。具体做法是：将萎凋叶装在篓中蓬松堆积，堆积厚度约25-35cm，堆中温度控制在22-25℃左右，堆中温度不能过高，以免因温度过高使萎凋叶变红。堆积后熟处理历时3-5h，待到萎凋叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露时即可进行干燥固定品质。干燥温度掌握100-105℃，摊叶厚度3-4cm，时间8-10min。

 

　　白茶热风萎凋不但解决了不正常气候对白茶品质造成的影响，而且能缩短白茶制造生产周期，提高生产效率。近几年来，白茶热风萎凋技术已广泛推广到政和白茶产区，深受福鼎、政和等茶区茶农欢迎。

白茶是一种叶表满披白色茸毛的茶叶，主要品种包括白毫银针、贡眉、白牡丹等。白茶主产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地，浙江、江西、广东也有少量生产。

 

白茶的茶树品种多为中叶种或大叶种，芽头肥大壮实，芽叶上茸毛密集且不易脱落。制造白毫银针的鲜叶一般只采肥壮单芽或第一真叶刚离芽体尚未展开的单芽。也有采摘一芽二叶后，再进行“抽针”的做法。“抽针”是将芽与叶进行分离，单芽用于制作白毫银针，叶片用于制作贡眉与寿眉。制作白牡丹的鲜叶原料是初展的一芽二叶。白茶的加工方法特殊而简单，既不杀青，也不揉捻与发酵，只有萎凋、干燥两个过程。

 

萎凋是一个失水的过程，同时芽叶内进行着一系列物质的转化，散发青草气，形成花香。萎凋的方法有三种：一是日光萎凋；二是室内自然萎凋；三是加温萎凋。萎凋的具体操作就是将鲜叶摊放在竹筛内，芽叶要摊匀，芽叶不重叠，因为重叠后，失水不匀，容易发黑。萎凋过程中不要翻拌，否则容易红变发暗。三川萎凋方法中以室内自然萎凋为最好，日光萎凋必须选择太阳不是很猛烈，而且有微风的天气，日光过分强烈时，温度过高，容易红变，毫色发暗。加温萎凋一般只在阴雨连绵的天气适用，室温控制在28℃～30℃，不超过32℃为宜，也不要低于20℃，相对湿度保持在65%～70%左右，适当通风。

 

干燥有直接阴干、晒干和烘干三种方法。①直接阴干者，当萎凋初干达到八成干时，进行并筛，进一步阴干至九成干以上就可收藏；②晒干者，最好当天晒至一定干度，如当天不能完全晒干的，第二天可续晒，如第二天遇阴雨天，要及时烘干，不可久摊不干；

 

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萎凋是一个失水的过程，同时芽叶内进行着一系列物质的转化 （重点）