浅谈白茶热风萎凋的技术
陈和建--福建茶叶进出口公司
传统白茶制作关键性技术工序是萎凋,白茶特有的外观色泽、叶态及香味,主要是在萎凋过程中形成的,萎凋技术掌握如何对形成白茶品质具有至关重要的作用。白茶萎凋表面上主要是去除鲜叶中的水分,但实际上在减少水分过程中引起了一系列的自发性的理化变化,从而形成白茶满披白毫,色泽银白光润,具有清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。福鼎白琳茶厂于1985年开始采用热风萎凋工艺制作白牡丹并取得成功,为缩短白茶制造生产周期,解决白茶雨天萎凋困难,稳定产品品质开辟了一条新的途径。
白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋菁架等四部分组成。一般萎凋房面积300m2,可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘长2.5m,宽0.80m,每个萎凋帘可放茶青1.8-2kg。萎凋房前后各安装2台功率2.8千瓦排气扇,以确保热风萎凋房通风排气状况良好。室内温度控制在29℃-35℃,相对湿度65%-75%。一般热风萎凋历时18-24h,采用连续加温方式萎凋,温度由低到高,再由高到低,即开始加温1-6h内室内温度掌握29℃-31℃,在中间7-12h温度为32℃-35℃,13-18h温度为30-32℃,18-24h加温温度为29-30℃。当萎凋叶含水量在16-20%,叶片不贴筛,茶叶毫色发白,叶色由浅绿转为深绿,芽尖与嫩梗显翘尾,叶缘略带垂卷,叶色呈波纹状,青气消失,茶香显露时,即可结束萎凋。
热风萎调不但可以解决白茶雨天萎凋的困难,而且可以缩短萎凋时间,充分利用萎凋设备,提高生产效率,但由于萎凋时间偏短,内含物化学变化还尚未完成,为了弥补这一不足,对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。具体做法是:将萎凋叶装在篓中蓬松堆积,堆积厚度约25-35cm,堆中温度控制在22-25℃左右,堆中温度不能过高,以免因温度过高使萎凋叶变红。堆积后熟处理历时3-5h,待到萎凋叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色,叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿,青臭气散失,茶叶清香显露时即可进行干燥固定品质。干燥温度掌握100-105℃,摊叶厚度3-4cm,时间8-10min。
白茶热风萎凋不但解决了不正常气候对白茶品质造成的影响,而且能缩短白茶制造生产周期,提高生产效率。近几年来,白茶热风萎凋技术已广泛推广到政和白茶产区,深受福鼎、政和等茶区茶农欢迎。