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[资料]红茶制造化学(一)概述

[资料]红茶制造化学(一)概述


•红茶起源:


我国是红茶生产的发源地,远在16世纪末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。


最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。


自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

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2008-1-12 01:36

[资料]红茶制造化学(一)概述

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•红茶分类


1)小种红茶:小种红茶条粗而壮实,因加工过程中有熏烟工序,形成其特有的松烟香味。


根据产地不同,品质稍有差异,有正山小种、坦洋小种和政和小种,以正山小种品质最好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带,


2)工夫红茶


我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红,安徽的祁红,湖北的宜红,江西的宁红,四川的川红,浙江的浙红(又称越红),湖南的湖红,广东(海南)的粤红,福建的闽红等等;按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。其中优良,较有代表的工夫红茶为大叶种的滇红和小叶种的祁红。


•祁红主产安徽省祁门县,品种以小叶种中的槠叶种为主。高档祁红外形条索细紧挺秀,色泽乌润有毫,香气鲜嫩甜,带蜜糖香,滋味鲜醇嫩甜,汤色红艳,叶底柔嫩有芽,红匀明亮。


3)红碎茶


品种不同红碎茶品质有较大差异。


•大叶种红碎茶:颗粒紧结重实、有金毫,色乌润或乌泛棕;香气高锐,汤色红艳,滋味浓强鲜爽,叶底嫩匀厚实,红明亮。


•中小叶种红碎茶:颗粒紧卷,色乌润或棕褐;香气高鲜,汤色红亮,滋味鲜爽,沿浓欠强,叶底红匀明亮。


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•世界四大红茶


祁门红茶(Keemum black tea )


•简称祁红,产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优,植于肥沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度,所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富,又以8月份所采收的品质最佳。


•祁红外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”);内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”),馥郁持久;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气,即使添加鲜奶亦不失其香醇。




阿萨姆红茶(Assam black tea)


•Assam-- A region in northeastern India , known for its robust, high quality teas characterized by their smooth round, malty flavor.


•阿萨姆红茶,产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈,需为茶树适度遮荫;由于雨量丰富,因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优,但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶,茶叶外形细扁,色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈茶,是冬季饮茶的最佳选择。


大吉岭红茶(Darjeeling black tea)


•Darjeeling-- A tea growing area in North India on the foothills of the Himalayas Mountains. Teas grown here take their name from the area and are said to be the 'Champagne' of Indian teas. Grown at altitudes up to 7,000ft above sea level ( more than 1,291m) Darjeeling tea is known as a high-grown tea and is light in coloring with a delicate, muscatel flavor and aroma. The original tea planted in this area was grown from seeds and plants imported from China.


•大吉岭红茶,产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右,白天日照充足,但日夜温差大,谷地里常年弥漫云雾,是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5-6月的二号茶品质最优,被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色,二号茶为金黄。其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品尤其带有葡萄香,口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮,但因为茶叶较大,需稍久焖(约5分钟)使茶叶尽舒,才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后,最宜饮此茶。


锡兰高地红茶(Ceylon black tea)


•Ceylon-- Blends of teas grown on the island of Sri Lanka, which takes their name from the colonial name for the island. The traditional name of Sri Lanka was readopted by the island when it became a Sovereign Republic in the Commonwealth in 1972.


•锡兰高地红茶,以乌沃茶最著名,产于山岳地带的东侧,常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北季风带来雨量(11月-次年2月),不利茶园生产,以7-9月所获的品质最优。产于山岳地带西机时的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶,则因为受到夏季(5-8月)西南季风送雨的影响,以1-3月收获的最佳。锡兰的高地茶通常制为碎形茶,呈赤褐色。其中的乌沃茶汤色橙红明亮,上品的汤面环有金黄色的光圈,犹如加冕一般;其风味具刺激性,透出如薄荷、铃兰的芳香,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红,滋味爽口柔和,带花香,涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡,汤色橙黄,香味清芬,口感稍近绿茶。

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•红茶加工工序


•不同种类的红茶,虽由于对外型和内质的要求不同,工艺的技术掌握各有其侧重点,但都要经过萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥四个基本工序,且同一个工序中原料的一般生物化学变化及其意义,也是大体一致的。


•红茶的制造工艺并不复杂,但在制造过程中各种成分的变化却是十分复杂的。红茶制造过程中各物质的变化规律以及这些规律与外界条件的关系,对于科学制茶,提高制茶质量是十分必要的。

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喜欢饮正山小种。

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感谢心香一瓣.好资料收藏了.
粗茶淡饭随缘过,荣华富贵莫强求。

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其实,好的红茶除上面外,英红九号也是相当不错,关健是个人的口感

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