探秘中国福建安溪乌龙茶制造工艺
陈郁榕：全国茶叶标准技术委员会委员
什么是福建乌龙茶初制工艺？
摇青（做青）是乌龙茶初制的第四道工序，也是乌龙茶制造的特有工序。这道工序至关重要，它是形成乌龙茶具有花香、果香的关键过程。由于这道工序要求鲜叶缓慢地进行内含物质的转化和积累，一般做青车间的门窗关闭，使其温湿度相对稳定。在这道工序中，摇青后的鲜叶还需静置，因此摇青和静置是交替多次进行的。这一道工序针对茶树品种不同、地域不同、气候不同应掌握看品种做青、看季节做青、看气候做青、看青做青的灵活技术措施。整个过程始终控制着鲜叶的物理变化促进化学变化，使鲜叶散发青草气，促进芳香物质形成，使之形成乌龙茶特有的花香、果香和绿叶红镶边的特征。
杀青是乌龙茶初制的第五道工序。此时乌龙茶的叶色（绿叶红镶边）、香气、滋味在做青工序中已基本形成，而杀青则是一个转折的工序，这道工序具有承上启下的作用。承上是通过高温杀青迅速制止鲜叶中的一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征，启下是继续散失水分，便于下一道揉捻（包揉）和造型的操作。
揉捻是乌龙茶初制的第六道工序。这道工序目的主要是将杀青后的鲜叶用机器将其揉成条状，揉成卷曲或圆结状，使之扭曲破裂挤出茶汁附在表面上，增加叶子的黏性，使叶子中的水溶性物质组成茶汤的滋味，增加茶汤的浓度，便于我们冲泡饮用。
干燥是乌龙茶初制的第七道工序，也称烘焙工序。它分初烘和复烘，也称毛火和足火。初烘的作用一是继续破坏叶内剩余的酶的活性，以弥补杀青的不足或不均匀，二是进一步散发水分，浓缩茶汁使其凝固在茶条的表面，并增加茶叶外形色泽的润度，增进茶汤的浓度。复烘的作用是再一次减少水分，使外形更紧结，色泽更润，进一步形成乌龙茶的色香味形达到足干，便于贮藏和饮用。
在这一道工序中，闽南乌龙茶初烘（毛火）后进行初包揉、复烘、复包揉（定型）、烘焙工序。闽北乌龙茶初烘（毛火）后还需进行扇簸、摊凉、拣剔、足火、燉火工序。
包揉是制造闽南乌龙茶特殊的造型工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶叶形成紧结、弯曲、螺旋、圆结、圆紧的外形。
火燉是闽北乌龙茶传统制法的重要工序，它是在毛茶足干的基础上，连续长时间的文火慢燉，它不单可去水保质，而且对增进茶汤颜色、提高滋味醇度、促进茶香熟化等都起到了良好的效果。
福建乌龙茶精湛的加工工艺，费时、费工、细致、复杂、技术性很强。福建乌龙茶中的武夷岩茶和安溪铁观音制作技艺已被国家列为非物质文化遗产。其中初制工艺中的做青工序是区别于我国其它茶类的加工工艺。我省乌龙茶产区的茶农在长期的劳动实践中，摸索总结了一整套实践性经验理论。在整个制茶过程中，当鲜叶这个物质基础确定后，制茶技术能对各个工序的制茶品质起作用，在制作的全过程，既要灵活掌握，但又有着一定的规律性。掌握了这一独特的制作技艺，才能有效地提高品质，最大限度地发挥其经济价值。
什么是福建乌龙茶的精制工艺？
我省乌龙茶的茶农将茶树上的鲜叶初制后形成的产品称毛茶。此时，各品种毛茶的品质已经形成，可以直接供人们饮用。但是由于毛茶的质量存在着差异，而且毛茶中含有一定的水分、梗、片和一些夹杂物，影响茶叶的外形美观和内质的纯净，不是很符合商品茶的规格和要求。因此必须经过精致的加工来解决这些品质的缺陷，使毛茶经精制加工后，成为有产品级别、有规格化，质量保持在一条水平线上的商品茶。
福建乌龙茶的精制工艺：毛茶→筛分→风选→机练→手练→干燥→摊凉→匀推→过磅→装箱。在精制加工中，除了掌握各工序的操作外，更主要的是将毛茶分清大类、分清地域、分清季节、分清等级进行验收归堆；整筛毛茶的外形并剔除劣杂物质；合理地进行拼配进一步提高品质；适度干燥改善内质。我省乌龙茶产区的各生产企业在精制加工方面掌握的技术原理是一致的，但在工艺作业的各工序各企业有各自的特点。
