萎凋方法
(一)日光萎凋
晴天气候,一般乌龙茶都要求采用日光萎凋,也叫“晒青”。可分为“凉青-晒青-凉青”几个步骤。
1.凉青:晒青之前的第一次凉青,目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热,似恢复青叶的生机,防止劣变,并散发叶表水分,便于下一步晒青的技术掌握。
凉青方法:将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上,叶温下降,恢复茶青活力时为度。
2.晒青:晒青是日光萎凋的主要过程。目的是通过日照处理,较快地蒸发茶青水分和促进茶青的理化变化作用。
晒青方法:将茶育薄摊在水筛或竹席上,于阳光下接受日照辐射。
水筛摊晒,,分“开筛”“收筛”等动作。“开筛”也叫“开青”。将适量(o.5-1公斤/筛)的茶青,放在水筛上,双手持筛沿稍一抖转,茶青即平铺于水筛上;筛上茶青要求分布满整个筛面而其叶与叶之间又互不重迭。“收筛”’亦为双手持筛沿,一旋转再加一振抖,将干铺的茶青集中归拢成堆状。晒青时可将其置于室外晒青架进行光照处理。晒青期间为使晒青效果均匀,可通过“收筛”与“开筛’作翻拌处理,最好在阴凉处进行。
地面摊晒。将茶青直接薄摊在晒青场所的竹席上,厚约2—4厘米,视日晒时间的长短需结合2一3次的翻晒处理。
晒青适宜的阳光是弱光和中强光。一天之中,一般以上午10时以前或下午2时以后的阳光较为适宜,技术容易掌握。一般不宜在中午强日照下曝晒,以免灼伤茶青。若茶青数量多,必须争抢时间晒青,则在强日照下收晒动作须十分快速、敏捷,稍加照晒即可。
晒青历时以达晒青适度为标准,一般约为10—30分钟,视阳光强弱和品种季节而定。适度时,茶青从总体特征来看,叶态萎软,伏贴。叶背色泽特征明显突出,似“鱼肚白”。
从单个叶梢来看,手持叶梢第二叶下垂,叶色转暗,失去光泽。晒青程度若偏轻,做青时易受损伤;偏重,做青时,茶青不易恢复活力,也会影响做青效果。
3.凉青,晒青之后,还要进行一次凉青,目的是降低叶温,—恢复茶青活力凉青方法同前。4.看青晒青,看天晒青,看膏晒青,是根据茶青理化性状的不同,结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。
看品种晒青;水仙、梅占等梗粗壮,节间长,叶张肥厚,水分含量高的茶青,要求硒青时能够多散失些水分,宜重晒;并为了能够使茎梗中水分散发,晒青时有的采取两晒、两凉的措施。节间短、梗瘦小的黄旦,宜适度轻晒,以保持一定的水分,便于做青。
看茶青嫩度晒青:嫩度高的茶青,含水量高,晒青程度可偏重;反之,偏粗老的青叶宜稍轻。
看采摘时间晒青;上午茶青含水量高,一般宜重晒;但在乌龙茶区,多有夜间做青的习惯,这样上午青至做青的间隔时间长,晒青程度就不宜重而宜轻。午青含水量低,一般宜轻晒。
看季节性气候晒青;春茶期间,气候特点一般是低温,相对湿度较大,鲜叶失水较困难,晒青程度宜充足。夏暑茶期间,气温高,失水比较快,可掌握轻晒或不晒。秋茶期间,空气干燥,水分散失快,晒青程度宜轻。
看不同制法晒青;闽北制法程度略偏重些,闽南制法程度略偏轻些。
(二) 加温萎凋
遇阴雨天气,一些产区生产上也采用萎凋槽进行萎凋(闽南地区也可用烘干机)。将茶青摊放槽内,一般叶层厚度约15—20厘米,在槽底鼓以热风,利用叶层具有空隙透气的特性,热风吹击并穿过叶层,达到萎凋之目的。风温要求约为28—32℃历时约0.5—1小时。萎凋过程需翻拌1—2次,使萎凋均匀。萎凋适度标准可参考日光萎凋的标准。
(三) 综合做青机吹风萎凋
随着综合做青机的出现和在生产上的应用,鲜叶有的直接在综合做青机中通过吹风进行萎凋。表面带水的雨青露水青,也可先经脱水机甩干处理后;再行机内萎凋。