安溪乌龙茶生产技术的改进 叶 榕 叶锦凤 安溪县是乌龙茶的主产区，所产的铁观音，誉满国内外市场。近年在市场竞争剧烈情况下，安溪茶的销售量及卖价仍一再提高。究其原因，主要是安溪县人民能根据市场需求，不断改进与创新生产工艺技术，提高茶叶质量，促使茶叶产销两旺、长盛不衰。
一、茶树栽培技术的改进
1、是普及茶树良种。安溪县是全国有名的“茶树良种宝库”。适于制造乌龙茶的茶树品种有60多个，其中以铁观音、本山、黄旦、毛蟹等四个品种为当家栽培品种。近年来根据市场的需求，大面积发展铁观音品种，通过旧茶园换种与推广嫁接技术换种，使该品种扩大到占种植面积的40%。为茶区人民提高经济收人发挥很大的作用。
2、在大力发展铁观音的同时，根据茶园不同微域地理气候及茶树生长壮弱，推广调控茶叶生产技术。进行不同时期、不同程度的树冠修剪，再配套不同时期的耕作、施肥、浇水等措施，调控茶树芽梢生长期。以提高春茶与秋茶或冬片茶（低海拔茶园）产量，压缩夏茶与暑茶的产量，从而提高茶叶生产经济效益。还可错开茶叶采制高峰期，延长茶叶采制时间，充分发挥制茶设备的作用。
3、茶树进行无公害栽培管理。这是近年安溪茶叶生产的一项有效措施。促进茶园管理逐步走向规范化、标准化。各地茶农都能增施有机肥、压缩施用化学氮肥，同时适当增施钙镁磷肥与钾肥，以促进茶树芽梢生长强壮，叶片肥厚，内含营养物质丰富，持嫩性强。茶农反映，如此肥培管理，所采茶青制优率高，能提高香气。茶树病虫防治，做到以防为主，在冬季喷施石硫合剂封园，减少翌年病虫害的发生。春茶一般不喷施农药，而夏、秋季加强病虫害预测预报，一旦发现病虫害，立即选择低毒农药或生物农药和无毒农药（如苦参素、印楝素等）进行喷施，以防止病虫害的扩散。农药残留与重金属超标问题在安溪县已基本得到控制，为提高茶叶质量提供了好原料。
二、鲜叶采摘技术的改进茶树在良好的肥培管理下，芽梢生长非常强壮，尤其是台刈或重修剪后的茶树，芽梢猛长，每个新梢新叶达10多片，还难于形成驻芽而达不到开面。如果按传统乌龙茶采摘标准──每个芽梢带2─3叶，不仅制不出好茶，而且许多新叶留在树上而影响茶叶产量。因此，务必改进采摘技术。首先是要增加采摘批数，根据芽梢形成驻芽的不同时间，分批按传统采摘标准进行采摘。先形成中开面至大开面的芽梢先采摘，迟开面的芽梢迟采摘，以确保茶青嫩度、大小均匀一致，最后用特制的采茶刀把那些生长最强壮的芽梢从芽梢的底部割下来（在树上仅留鱼叶或一叶），及时运送到厂房，薄摊凉青、晒青。晒青结束后及时把每个枝梢上已定型的新叶片采下，而枝梗连同顶端未定型的新叶嫩芽弃掉。这种强壮芽梢采下来的叶片非常肥厚、宽大，是制造高质量乌龙茶的好原料，而且制造出来的茶叶无枝梗，初制时便于包揉，精制又无需拣梗。以目前茶叶市场价格，单片叶制造的铁观音毛茶，每公斤卖价一般都达400元以上。
三、做青工序的改进 “做青”是乌龙茶内质特征形成的重要工序。按传统的做法，每批茶青要摇青4─5次，摇青力度（即转数）逐次增加，每次摇青后要摊凉，摊叶厚度也逐次增加，由每竹筛（约1平方米）摊叶1公斤增加到2─2.5公斤，每次凉青时间逐次延长，由每次1小时增加到4小时。摇青结束，叶片要达到3红7绿的特征。
近年来，随着社会的进步，人们生活水平的提高对茶叶质量要求也发生变化，既要求茶叶高香、滋味醇厚，又要求叶色翠绿、汤色淡黄绿、清沏明亮。为适应市场的时尚需求，安溪乌龙茶的做青工序也进行较大的改进。一是轻萎凋，减重率一般在5%左右；二是减少摇青次数与力度（即转数）；根据气候湿度、茶青嫩度与调控杀青时间等因素，每批茶青筛摇2─4次，每次摇青转数适当减少，一般为传统做法?转数的一半；三是薄摊长时间凉青。每次摇青后摊凉，每竹筛（约1平方米）摊叶不超过0.5公斤。每次凉青时间3─4小时。最后一次凉青时间达8小时左右，根据气候变化情况上浮或下调2小时。做青结束，每个叶片仅10%左右形成红边红点，叶色稍泛黄、茶香稍显露，即可进人下道工序──杀青。
另外，在做青间安装空调机，调控做青的温度与湿度，确保茶青新鲜。这也是近年来推广的提高茶叶品质有效措施。
做青工序的改进比传统做法有如下几点优点：
一是制茶质量比较稳定，制优率比较高。因为它是以薄摊凉青为主而促进茶叶内含物的变化，叶片破伤率减少，水分散发比较快又均匀，内含物质的“发酵”也就比较一致，故较容易制出好茶。即使是雨青（被雨水淋过的茶青），只要掌握好长时间薄摊自然萎凋，也可制出高香茶；
二是茶叶色泽比较翠绿，符合市场时尚要求；
三是技术较容易掌握，主要靠薄摊轻摇做青，易学易操作；
四是操作人员不必通宵劳动，在上半夜就可完成摇青次数，下半夜可放心休息睡觉，至第二天清早，如有摇青程度不足者，再补摇青，不会影响茶叶质量。
四、杀青技术的改进乌龙茶传统杀青技术是高温、闷炒、杀熟。杀青程度以手握茶叶有刺手感，揉捻后在揉盘上会出现些茶汁。而改进后的技术是高温、抖炒、杀老。所谓高温，是杀青锅或滚筒的温度达270─300℃，茶叶在锅里或滚筒里会发出似鞭炮响声；所谓抖炒是每锅或每滚筒投放茶叶量适当减少，一般为传统做法投叶量的一半，以便抖散杀青叶，加快水分蒸发；所谓杀老，即茶叶不但要杀熟，还要炒到叶片边沿有些干硬，手握茶叶不能成团，揉捻后在揉盘上会出现些碎茶粉末。所以在操作时要炒到鞭炮响声停止，而发出炒粗糠似的“沙、沙”响声，并维持约半分钟后，才能停止杀青，倒出杀青叶，进入揉捻工序。
五、包揉与烘培工序的改进目前生产的乌龙茶外形，无论是铁观音茶或色种茶，都不同于以前传统乌龙茶的外形。以前乌龙茶外形仅要求条索紧结、弯曲、青蛙腿状，现在生产的乌龙茶则要求条索紧结、圆实、沉重，呈圆珠状，而且碎茶含量很少。为达到这种?外形要求，务必增加包揉与烘焙次数。因此，茶叶杀青后经短时间（约2─3分?钟）快速揉捻后，加一道摊凉与筛分工序。把碎茶粉末筛掉后，就采用速包机与包揉机反复包揉5─6次，接着用解块机解块与筛分，然后进行第一次烘焙。第一次烘焙温度控制在100─120℃，以后烘焙逐次降低温度。茶坯烘热后又反复包揉4─5次。如此包揉→解块→筛分→烘焙4遍，直至外形达到质量要求。最后包揉缩紧静置2─4小时或更长时间（一般是间隔一夜），待茶坯冷却、外形固定后才进行解块干燥。干燥应低温（约60─70℃）烘焙，烘至足干──茶叶含水率约2%─5%，手指捻茶即成碎末为适度，茶叶下烘摊凉后，就可包装贮运。
（本文发表于《福建茶叶》2003年第3期） 作者： 叶 榕：安溪县农业资源区划办助理农艺师 叶锦凤：安溪县茶叶科学研究所高级农艺师
