青茶是一個大茶類，商業上習慣稱之爲“烏龍茶”。其實，烏龍 茶僅是青茶中的一個品種而已。青茶産于福建、廣東和台灣三省，其 他産茶省區幾乎不生産，因此，在非青茶産區和部分銷區，人們對其 品質特點尤其香氣特點較爲生疏，辨別不出優劣，故而有的人認爲烏 龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”，也有的人認爲“鍋粑香就是烏龍 茶香”等等。爲幫助人們對青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。 青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛 蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個品種。這些 茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管采用何種品種制得的 青茶，依照其香味優劣，大致可以分爲四大類型，即細膩花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然 與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶技術以及制茶過程的天氣 因素有關。現對四個香味類型作一比較，並從制茶角度淺析其原因。
1．細膩花果香型
這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃 明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。幹茶外形重 實，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安 溪鐵觀音、武夷肉桂，台灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王” （鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口後鮮潔潤滑 ，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆 中國農業博覽會上參加評比的數十只青茶中，也只有兩只茶的香味相 當于這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水平。這類産品，估計在青 茶總産量中占不到5%，但其經濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都 屬于這一類産品。制作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要 求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時 陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是 必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術。
2．花果香型
它與細膩 花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口後缺 乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬于二類産品，經濟價值也較高。這 種茶，大多産于秋茶季節，制作條件與一類的相同，産量大致占青茶 總産量的23%。
3．老火香型
陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不 適應正常制茶要求，加工時只好延長攤青時間，或采用萎凋槽加溫萎 調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最後只有通過提高烘幹溫度 ，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘幹中不采取人工補救 ，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對帶粗青氣的青茶，爲了消 除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘幹機頂部加蓋來 提高烘溫，使熱風溫度達到170℃以上，甚至超過200℃。老 火香型的青茶，幹茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。 這類産品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味 。
4．老火粗味型
老人粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類， 它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮 葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘幹，不 烤出老火味，就相當于綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。 但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以 品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不 能按紅茶、綠茶要求，將之評判爲老火茶、次品茶。其實，青茶的老 火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的，目 的是改善品質。
上述四類青茶品質判斷方法，從制茶品質角度入手，較易爲非産 區和銷區人員所掌握，當然要想做到准確地評出青茶品質的優劣，仍 需經過專業訓練和長期實踐才行。
