四、小种红茶初制

小种红茶是福建物有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。

小种红茶的主要产区是福建，江西省武夷山殖场有生产产品有正山小种和人工小各之分。正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带，所以正山小种又称星村小种。

在小种红茶盛期，福建少的福安坦详，闽侯东北峰政和、屏南，古田、建阳等地仿效正山小种的制法制茶，但产品品质较差，另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工，品质更差，此工种统称为人工小种。

正山小各红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。

鲜叶肛摘标准一般采开面3~4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上、中旬开采。
鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、烟干、复火制成红茶。

萎凋

室内加温萎凋和日光萎凋两种，主要产区福建省崇安县星村一带，在4~5月同阴云多雨，因此以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

室内加温萎凋（焙青）

焙青有专用的焙青间，焙青间为上、下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。

萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法；在楼下地面上每隔1~1.5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松紫燃烧发烟浓度，每隔15~30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1.5~2小时 .

焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松紫，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外附牸地势较代外，建一简易炉灶，燃烧松紫，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外一外烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，烘干楼上加温萎凋，其优点是调和向单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法，有待于进一步改进。

日光萎凋

要茶厂附近向场外搭起高2.5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2.5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时 .

当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。

揉捻及发酵

一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。

将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化。一般经4~5小时，没有青臭味，发出芬 的滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。

过红褐入复揉

过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现，是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用 迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可活性多酚 类化合物至受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提高香味。

当锅温高至200度左右时，（锅发红），投入发酵叶2~3斤，迅速翻炒2~3分钟（不超过5分钟）叶子受热变软即可出锅。
叶子出锅后趁热揉8~10分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解决、及时烘焙。

过红锅如果温度低，投叶量多，有促进发酵程度工序要偏轻，有80%叶轻色即可出锅。

烟烘和复焙

烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程

将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温 熏烟进行干燥，开始火要小，烟在浓，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12小时，茶叶手搅成粉末即F筛。

干燥后用1~4号筛进行分筛，划分出1~4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗。老叶片，使外片不整齐美观。

把拣好的各号 ，5别进行大堆复火。楼下烧松紫加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。

烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超过8%，即不烘摊晾收藏。

五、工夫工茶初制

工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省。至今我国生产的工夫红茶主要有：安徽邹红，云南省滇红；四川的川红，闽红、宁红（江西）、湘红、宜红（湖北），浙江、越红、贵州的黔红；江苏的苏红，广东的粤红等。其中以安徽邹红。

品质特点：

工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。

鲜叶要求：

工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净、新鲜。采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。

1.萎凋

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的、方法及程度标准，以抻指导实际生产。

萎凋目的：

鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。

伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

萎凋方法：

目前工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋 萎凋（极少）。三是萎凋机萎凋。

其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

1.) 萎凋槽萎凋

萎凋槽由热气发生炉，鼓风机、槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。

萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的。

温度

由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期，为适当 缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。

在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。

在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，后期降低。下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。

摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差。摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。一般每32斤/ 。厚度20厘米。鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽（15平方米）摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右。对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。

翻拌

为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当进行翻拌。频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。

萎凋时间

萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握。室内自然萎凋

目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。

室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。

萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。

室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点。

但受天气条件限制很大，在阳光很强的夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能进行。故有一定的局限性。

萎凋时，将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻。

日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1~2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。

鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再进行揉捻。

萎凋程度：

萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。

萎凋适度：

叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%。

萎凋过程中出现问题：

萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。

2、 揉捻

揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长的外形、样进内质的重要环节。

1.) 揉捻的目的

在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
揉捻技术

目前，采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型、45型、55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。

2.) 揉捻时温度和湿度

揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。

3.)投叶量

揉捻机投叶量主要决定两个因素：一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径（厘米 40 55 65 90
每桶投叶（斤） 14~16 60~70 110~120 280~300
原料老嫩对投叶量有一定的影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。
投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。
投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差。

揉捻时间：

红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟 .

原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。

4.)揉捻次数和加压技术

工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也不同。
特级、一级原料：分三次揉捻，每次揉30分钟
二级以下原料：分两次揉捻，每次45分钟
五级以下原料：一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟。

3. 解决筛分：

主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。

一方面 工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。

另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。

第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。

揉捻程度：

揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85%。

要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。

揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。

揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。

三、发酵

发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。

1、 发酵的目的：

增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。

2、 发酵方法：

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：

设当用的发酵室

大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。

温度湿度

发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。

如温度过高（35度），发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。

温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。

摊叶厚度

揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。

发酵叶摊放厚度：根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶厚。

3．发酵时间：

发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

4. 发酵程度：

从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶。

发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。

发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。

发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。

四、干燥：

一）：干燥方法：

目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。

二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。

毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。

干燥的时间和温度：

干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。温高，时间短。温度低，时间长。因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。

二）：干燥程度：

毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。

烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

三）干燥目的：

利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。

蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。

继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。

切 细 红 茶 初 制

切细红茶俗称红碎茶，是目前国际市场上最主要的品种，占世界红茶产稍总量95%以上。

我国在1953年以来为满足出口需要，生产丁部分扎机制切细红茶，主销中东地区。

1964年，在几个国营茶场开展切细红茶的试制工作，从此我国的切细红茶生产不断发展，质量逐年提高，成为我国出口的主要茶类。

目前切细红茶的生产都集中在一些国营茶场，主要产区有广东、广西、贵州、江苏，产量以广东为最多。云南、四川、湖南，湖北，浙江等省的一些国营茶场也产生部分切细红茶，云南的切细红茶与广东英德的切细红茶获得国际市场一致好评。

切细红茶的初制方法，是在我国工尖红茶的初制技术基础上发展来的，因此，初制到原理与工艺过程和工尖红茶基本相同，但在具体操作技术和掌握上却有较大的差异，特别是切细红茶的揉切过程与工尖红茶的揉捻过程不同，从而形成红细红茶特有的品质。

品质特征：切细红茶根据外形和内质分为叶茶，碎片茶，末茶四大类。叶茶呈条状，碎茶呈颗粒状，片茶呈皱折状，末茶是沙粒状。四大类茶叶规格差异明显，不同叶型茶不能混淆并合。叶色润泽（色泽稍红不枯）茶汤红亮，香味浓，强，鲜。

一．萎凋：

切细红茶的萎凋机具，方法，对环境条件的要求与工尖红茶初制基本是相同的。
萎凋程度：对切细红茶品质有很大影响，各地试验证明，萎凋程度以适中偏重为好。
适中在内质上，香气和滋味都有独特的鲜爽度，汤色红亮，但外形紧结不如重萎凋。
重萎凋在外形上具有显著的优点，颗粒多且重实，色泽乌润，但香低味淡，汤色叶底泛暗。
萎凋以叶底红亮为其特点，但外形颗粒少，粒飘，香味带青涩。

适度标准：

切细红茶适度萎凋叶含水量以58-59%为宜。一般大叶种鲜叶含水量较大，要中小叶萎凋稍重些；嫩度高的比嫩度低的宜重些，春茶稍重，转子揉切比传统平切机重些。

具体指标：萎叶含水量 春茶59-61%，夏秋60-62%，老嫩度：一二级57±2%，三级58±2%，转子揉切：52-62%，传统制法先揉成条后切碎的57-64%。

总之，萎凋叶含水量在掌握适中的同时，根据鲜叶品种，芽叶老嫩度，制茶季节，机械性能配套等条件加以凋节。

二揉切：

切细红茶的揉切与工尖红茶的揉捻有较大的差别，它包括揉捻，切碎和解决筛分等方面，揉捻程度上要求更为充分。

在揉切的方法上应掌握先成条，后切碎，才能多取颗粒茶。传统测则是先是用普通揉捻机进行平揉，用转子揉切机的转达子第二节螺旋形转子中间加上一节斜形转达子，③洛托风揉切机中的翼形转子，都是为了便叶子初步成条然后切碎，以达到颗粒，容量大，茶味浓的目的。

揉切的次数上，要掌握“多次数短时间，筛分复揉”这是切细红茶初制的主要一环。

切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶，符合一次冲泡的要求，因此揉捻要充分，但在揉切过程中，由于叶子受到切磨，挤的作用，叶温往往升高很快，叶温上升过高，多酚类化合物变化激烈，可溶性物质就会减少，切细红茶品质受到影响，因此，采用多次揉切，多次解决快分筛散热，降低叶温，防止过度发酵，以获得浓，鲜强的内质和增加粘碎芽的目的。

我国切细红茶揉切方法有传统切法和转子揉切法。

一）传统揉切法：

鲜叶凋稍重，萎凋叶先经着通揉捻机揉捻成条再用揉机进行反复揉切。

以广东英德茶场工艺流程图（揉切）

萎凋叶→揉捻机→解块筛分→揉捻机→解块筛分→揉切机（70型）→解块筛分→揉切机（70型）→解块筛分→揉切机（55型）→发酵→干燥

二）：转子揉切法：

使用转子揉切机进行揉切，所制切细红茶比传统制法具有更大优点：切碎率高，颗粒紧洁，叶温低香味鲜浓，外形与内质兼优。

揉切工艺：转子揉切法由于在组配套不同，制法与程序有差别，介绍两种方法。

1．针对春茶前期和末期，鲜叶加工数量较少情况下采用组合。

工程流程需要：大型揉捻机一台，55型揉机两台，705型转子揉切机和解快筛分机各一台。

程序：萎凋叶→大型揉捻机→55型揉捻机→解块散热→转子机705型→解块筛分→发酵。

2．采茶高峰期使用：

709型转子机一台，705型三台，解块筛分三台。

程序：萎凋叶→705型转子机→解块筛分→发酵。

萎凋叶直接上转子揉子揉切机优点是功效高，设备简单，茶叶内质较鲜爽，但茶叶外形颗粒差，片末多。因此多运用在高峰期。

三），揉捻室要求：

揉捻要求低落温，高湿的环境条件，以利于多酚类化合物的转化。因此，选择早晚切细红茶。在夏秋高温干燥季节里，必须经常洒水或喷雾，以增加湿降温，采取快揉，快切，快分，冷中求快，反好质量关。

三．发酵：

切细红茶发酵环境条件要求与工尖红茶蒸率相同，技术大同小异。

1．时间：

由于切细红茶揉切得充分，碎茶多，发酵快，发酵叶温往往比室温高5~10℃，发酵时间比工尖红茶短些，应做到薄摊短时。一般厚度5-8cm，不超过10cm。在室温22-25℃的条件下，发酵时间30分钟左右在夏季节气温高，一般揉切后不必过专门发酵室发酵。可直接上烘。

1.发酵程度：

发酵程度的准确掌握，对获得优良品质的切细红茶是至关重要的。

发酵程度的感官鉴定：

80%以上的叶色主要看嫩梗和主要看嫩梗和主脉呈桔红色，青茶气散失，并发刺鼻的花香或果香。具体掌握上白天观察叶色为主，夜里间以嗅香气为主，结合看叶底。

根据切细红茶品质要求掌握三至四级发酵叶底。

三级叶象：色黄青香，四级黄红色，花红色，花香或果香，三级叶象，发酵尚 ，其品质特征开始形成，尤其香味较为鲜爽，便浓度不足。

四级叶象发酵适度，切细红茶的浓度，鲜，强风格表现全面，特别是香味鲜，强有力并有一定的浓度，茶汤和茶底红亮，干茶色泽和颗粒较好，成茶中氨基酸：茶黄素茶红素等含量高。

四．干燥：

通过上述三个工序，切细红茶品质业已形成，需要通过高温迅速破坏酶的活性，固定品质。

由于切细红茶茶身细碎，发酵进展较快，因此干燥时必须掌握高温，快速，薄摊的技术，操作要快，温度要高，发酵适度的叶子要迅速上烘，以免过度。

烘干温度：100-120℃为宜，不要忽高忽低。叶层厚度根据叶型调节，叶茶类可稍厚，分二次干燥，中间摊晾短不宜长。碎茶类要适当薄摊，才能达到烘匀的目的。远红外干燥：利用远红外线直接从幅射器以光束向外幅射，直接透入茶叶，使叶表面和内部同时升高，蒸发水分而达到干燥的目的。自动化打下基础。

复习题:

1. 萎凋程度对工夫红茶品质的影响。

2. 工夫红茶揉捻应注意的问题。

3. 萎凋的目的。

4. 区别工夫红茶与红碎茶发酵技术和程度

5. 工夫红茶揉捻的目的是什么？

6. 红茶干燥应注意的问题。

7. 工夫红茶发酵叶叶象

茶学无涯，唯有用功学习！

学习!